Pourquoi les crackers apéro ont-ils des trous ?

Pour bien comprendre l'importance des crackers, il faut faire un saut dans l'histoire. Les crackers sont les descendants directs du " hardtack", un type de pain sec utilisé par les marins et les soldats au 19e siècle. Ce pain devait résister à de longs voyages et à des conditions extrêmes: sa préparation impliquait une longue cuisson et des trous qui facilitaient la déshydratation de la pâte.

Les boulangers américains du XIXe siècle ont été parmi les premiers à adopter cette technique. Nabisco, aujourd'hui géant du secteur, a commencé la production industrielle de crackers en 1876, en les perforant déjà pour en améliorer la qualité.

Pour entrer dans le vif du sujet de la cuisson, il est utile de comprendre ce qui se passe physiquement pendant que le cracker est au four :

1. L'eau contenue dans la pâte s'évapore rapidement.
2. La vapeur a tendance à pousser vers le haut, créant ainsi des bulles.
3. Les trous interrompent ce processus, laissant la vapeur s'échapper et maintenant le cracker plat.
4. Le brunissement se produit de manière uniforme, grâce à la répartition régulière de la chaleur.

Le même principe s'applique à d'autres produits de boulangerie, tels que la pâte feuilletée ou les tartes salées: le fait de percer la pâte empêche la formation de bourrelets indésirables pendant la cuisson, ce qui garantit une surface uniforme et un résultat impeccable.

La disposition des trous dans les crackers suit une logique précise: elle n'est en aucun cas aléatoire. Les rangées régulières de trous servent à assurer une cuisson homogène sur toute la surface, évitant ainsi les boursouflures et les imperfections. Le nombre, la taille et la position des trous peuvent varier en fonction de plusieurs facteurs, notamment

• la taille du cracker
• le type de pâte
• le croustillant souhaité
• le type de four utilisé

Les trous sont créés à l'aide d'un rouleau denté, appelé rouleau d'emporte-pièce qui perfore la surface de la pâte avant la cuisson.

En conclusion, ces petits trous ne sont pas seulement fonctionnels, mais cachent aussi des détails fascinants. Voici quelques curiosités que vous ignoriez (peut-être) :

• Marque distinctive: dans de nombreux cas, la disposition des trous est unique et reconnaissable, presque comme une signature.
• Perforation personnalisée: certains fabricants modifient le nombre et l'espacement des trous en fonction du type de cracker, qu'il soit salé, complet ou aromatisé.
• Technologies alternatives en Asie: au Japon et en Corée, on produit également des crackers sans trous, mais cuits à la vapeur à haute pression pour obtenir le même effet croustillant.
• Trous brevetés: certaines entreprises enregistrent le dessin du trou pour protéger leur identité visuelle ou à des fins de marketing.

Vous le savez maintenant : ces petits trous dans les crackers ne sont pas le fruit du hasard. Ils sont le résultat de siècles de pratique et d'innovation, une astuce simple mais ingénieuse pour garantir le croustillant, le goût et une conservation optimale. La prochaine fois que vous en croquerez un, vous le ferez avec un regard neuf, peut-être même en expliquant à vos proches le pourquoi de cette petite ingéniosité!

Sources :

Serious Eats - Pourquoi les crackers sont-ils perforés?

HowStuffWorks - Pourquoi les crackers ont-ils des trous?

The Spruce Eats - Recette de craquelins maison et conseils de cuisson