Pourquoi mon chocolat est-il blanchi… et comment éviter ce phénomène ?

Pour comprendre le blanchiment, il faut d’abord regarder ce qui compose le chocolat.

Un chocolat noir contient principalement :

• du beurre de cacao (la partie grasse),
• du cacao sec dégraissé,
• du sucre,
• un émulsifiant (souvent de la lécithine).

Dans le chocolat au lait, on ajoute du lait.

Dans le chocolat blanc, il n’y a pas de cacao sec, mais toujours du beurre de cacao.

➡️Le point clé : le chocolat est un mélange de sucre et de graisses, deux éléments très sensibles à la température et à l’humidité.

Le blanchiment n’est pas une moisissure. Il s’agit d’un déséquilibre physique du chocolat, provoqué par son environnement.

Quand le chocolat subit :

• des variations de température,
• un excès d’humidité,
• ou une conservation trop longue,
• sa structure interne se modifie. Résultat : des traces blanches apparaissent à la surface.

Mais attention, il existe deux types de blanchiment, qui n’ont pas la même origine.

Le blanchiment gras (le plus fréquent)

• Aspect : pellicule blanche ou grisâtre
• Toucher : lisse et légèrement gras
• La trace disparaît quand on passe le doigt

Cause : le beurre de cacao migre à la surface à cause de variations de température. Il fond légèrement, remonte, puis se resolidifie mal.

Bonne nouvelle : c’est réversible.

Il suffit de refondre et tempérer le chocolat pour lui redonner son aspect d’origine.

Le blanchiment sec (ou blanchiment sucrier)

• Aspect : blanc mat
• Toucher : rugueux, presque sableux

Cause : le sucre.

Dans un environnement trop humide, de la condensation se forme à la surface du chocolat. Le sucre se dissout, puis recristallise de façon irrégulière en séchant.

C’est ce type de blanchiment que l’on rencontre souvent après un passage… au réfrigérateur.

Selon les experts du chocolat, trois facteurs favorisent le blanchiment :

• L’humidité, qui provoque le blanchiment sucrier
• Les variations de température, responsables du blanchiment gras
• Le temps, car plus un chocolat vieillit, plus il subit ces déséquilibres

1. Le consommer… sans trop attendre

Plus un chocolat est conservé longtemps, plus il a de chances de blanchir.

Même s’il reste consommable bien après sa DLUO, le chocolat noir notamment, ses qualités visuelles et gustatives peuvent se dégrader.

2. Le conserver à la bonne température

La température idéale se situe entre 14 et 18 °C.

Ni trop chaud, ni trop froid.

3. Le garder à l’abri de l’humidité

Un endroit sec, avec une hygrométrie autour de 50 à 55 %, est idéal.

Une fois l’emballage ouvert, il faut bien refermer ou placer le chocolat dans une boîte hermétique, de préférence en métal.

4. Éviter le réfrigérateur (vraiment)

Contrairement à une idée reçue, le frigo est l’ennemi du chocolat :

• température trop basse (environ 4 °C),
• humidité élevée,
• condensation à la sortie.

Résultat : blanchiment quasi assuré.

5. Où le stocker quand il fait chaud ?

Si vous en avez une, la cave à vin est parfaite : température stable et faible humidité.

Oui, sans aucun risque pour la santé.

Le blanchiment n’est pas une altération sanitaire, mais esthétique et parfois gustative.

En revanche, la texture peut devenir :

• plus granuleuse,
• moins fondante,
• légèrement fade.

Le refondre et le tempérer si c’est du chocolat à pâtisser

L’utiliser dans des gâteaux, brownies, mousses, sauces

Le râper ou le faire fondre : une fois incorporé à une recette, le blanchiment disparaît totalement

En cuisine, le chocolat blanchi ne se perd pas.

C’est simplement le signe qu’il a subi trop de froid, trop de chaleur ou trop d’humidité.

Un bon stockage, une température stable et un endroit sec suffisent à préserver sa brillance, sa texture et sa saveur!