Comment obtenir une viande plus tendre, plus tendre et plus juteuse ?
Vous avez déjà goûté un sauté de bœuf ou de poulet dans un restaurant chinois et vous vous êtes demandé: mais comment font-ils pour que la viande soit si tendre? Elle est moelleuse, juteuse, jamais sèche… Et vous, à la maison, malgré toute votre bonne volonté, vous obtenez parfois quelque chose d’un peu plus sec ou caoutchouteux?
Le secret ne se cache ni dans une coupe de viande magique, ni dans un ingrédient introuvable. Il tient en un mot: le veloutage. Une technique ancienne et redoutablement efficace, courante dans la cuisine chinoise, mais encore méconnue chez nous.
Et vous allez voir: une fois que vous l’avez essayée, il devient difficile de revenir en arrière…
Qu'est-ce que le veloutage?
Le veloutage (ou velveting en anglais) consiste à enrober la viande d’un mélange doux à base de blanc d’œuf, de fécule, d’un peu d’huile et de liquide aromatique, puis à la précuire brièvement avant de l’ajouter au plat final.
Résultat? Une viande tendre, juteuse, à la texture veloutée (d’où le nom), même si elle est maigre ou peu grasse. Et ce, en quelques minutes seulement.
Deux façons de faire: à vous de choisir
1. La version classique: le veloutage humide
- 1 blanc d’œuf
- 1 c. à café de fécule de maïs
- 1 c. à soupe de vin de riz ou de xérès sec
- 1 c. à soupe d’huile neutre (tournesol ou sésame)
- Sel (facultatif)
- Coupez la viande en fines lamelles.
- Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une texture lisse et légèrement crémeuse.
- Incorporez la viande et massez pour bien l’enrober.
- Laissez reposer 30 minutes au frais.
- Précuisez ensuite dans de l’eau frémissante ou de l’huile chaude pendant 30 à 60 secondes (sans chercher à cuire complètement). Égouttez, puis poursuivez la cuisson au wok ou à la poêle, dans votre plat final.
2. La version express: le veloutage au bicarbonate
- 300 g de viande coupée en lamelles
- ½ c. à café de bicarbonate de soude
- Saupoudrez la viande avec le bicarbonate et massez légèrement.
- Laissez reposer 15 à 30 minutes.
- Rincez abondamment à l’eau froide, puis séchez soigneusement.
- Faites cuire comme d’habitude.
Pour quels plats est-il idéal?
- Pour tous les sautés au wok: poulet aux légumes, bœuf sauce soja, riz cantonais…
- Pour des brochettes marinées encore plus moelleuses
- Dans des nouilles sautées, des wraps, ou même simplement grillé à la poêle
- Pour les fruits de mer: crevettes à l’ail, calamars sautés…
Derniers conseils pour un veloutage réussi
Coupez toujours dans le sens inverse des fibres: ça aide énormément à la tendreté.
Respectez les temps de repos (30 min pour la version humide, 15-30 min max pour le bicarbonate).
Avec le bicarbonate, rincez toujours la viande avant cuisson, sinon gare au goût métallique.
Et vous?
Avez-vous déjà testé cette astuce sans le savoir? Ou vous pensiez que seule la cuisson basse température pouvait faire des miracles?
Dites-nous en commentaire si vous êtes tenté par le veloutage, si vous avez d’autres astuces maison pour attendrir la viande… ou si vous connaissez déjà la recette secrète du meilleur poulet sauté du quartier!
Parce que, parfois, il suffit d’un petit geste pour faire toute la différence en cuisine.
Patricia González