Posté le 14/11/2006 08:11:14 Par A boire et à manger (Voir son site)

Aujourd'hui, je me la joue Turtle: vous allez avoir droit à une grande introduction pour expliquer ce titre à rallonge ;o) Ce plat de la taille d'une mise en bouche suivait la terrine de poisson lors de ma pendaison de crémaillère. C'est d'abord un clin d'oeil àJacques, le maître des lieux, qui n'envisage pas un repas sans soupe. Je lui en fait donc une, minuscule, afin que les convives ne calent pas dès le deuxième plat. La soupe s'inspire de la recette du tourin, plat typiquement périgourdin. C'est donc aussi un clin d'oeil àElisabeth, la femme de Jacques qui m'a appris à la faire il y a onze ans déjà. Ensuite, l'appellation trou périgourdin est le clin d'oeil de deux normands expatriés dans le Sud Ouest et qui, très rapidement adaptent les moeurs locales et laissent le trou normand au vestiaire ;o) Cette soupe improvisée a en tout cas beaucoup plu à mes hôtes. J'aurais pu en faire beaucoup plus, donc, mais eut-ce été raisonnable??? Ben voilà, on va attaquer la recette. Je n'ai pas été si long que ça finalement...

L'écume

Faire revenir 6 gousses d'ail dégermées et un petit morceaux de lard fumé dans de la graisse de canard (ou de l'huile d'olive) sans coloration. Puis ajouter 50cl d'eau et faire mijoter une vingtaine de minutes. Saler, poivrer. Rajouter 10cl de crème liquide et 5g de lécithine de soja. Réserver au chaud. Au moment de servir, passer le mélange au plongeur et faire de l'écume autant que nécessaire.

La crème

Filtrer l'écume et y récupérer ail et lard. Les faire cuire à l'eau bouillante avec 3 pommes de terres épluchées et découpées pendant 20mn. Mixer avec une partie de l'eau de cuisson et un peu d'écume afin d'obtenir une crème onctueuse.  Saler, poivrer.

Il n'y a plus qu'à répartir la crème dans des petits verres, et mettre l'écume par dessus. Puis une feuille de persil en déco. Et l'on sert à ses hôtes ébahis!

(S'Cusez la photo pourrave)

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