Posté le 14/10/2007 17:46:00 par Cuisine gourmande (voir son site)

Le St Genix est une spécialité du Sud de la France (Valence, Romans, mais aussi la Savoie). A chaque visite chez mes parents nous prenons un St Genix chez le boulanger... Une brioche aux parfums de fleur d'oranger fourrée de pralines roses. Délicieux, mais parfois écoeurant tellement les pralines sont grosses et sucrées. Ma mère essaie parfois d'en faire mais sans égaler le résultat du boulanger (mie trop dense, brioche qui ne lève pas assez). Elle a bien tenté de demander à la boulangère sa recette mais la réponse fut catégorique : " Laissez nous faire, c'est notre métier". Mais avec une MAP, facile d'obtenir un excellent résultat ! Et en plus je peux les façonner comme je le souhaite. Plutôt que de faire une brioche allongée fourrée aux pralines entières comme celle du boulanger, je peux faire une brioche tressée, une brioche façon chinois, avec des éclats de pralines, plus légers pour un résultat tout aussi gourmand !
PS : Le secret pour obtenir une belle brioche bien aérée : sortir les ingrédients du réfrigérateur plusieures heures à l'avance afin qu'ils soient à température ambiante.


Ingrédients:
Poolish :
50ml de lait tiède
50g de farine
1 sachet de levure de boulanger Ancel

Pâton
50ml de lait
2 oeufs ou 100g de jaunes d'oeufs si vous souhaitez une excuse pour faire des macarons
4 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
1 cuillère à café de sel
400 g de farine T55
100 g d'amandes en poudre
50 g de sucre
90 g de beurre pommade
100g de pralines roses en morceaux

Recette
Faire un poolish en mélangeant 50ml de lait tiède (37° - au delà de 40° la levure meurt) et 50 g de farine, avec la levure. Laisser reposer 1h.

Mettre dans la MAP le lait, les oeufs préalablement battus, l'eau de fleur d'oranger, le sel, la farine, les amandes, le sucre et lancer le programme pâte. Ajouter le poolish après 5mn environ quand le pâton est grossièrement formé. Ajouter ensuite le beurre progressivement. On obtient un beau pâton bien lisse et très légèremment collant.
Suivant le résultat que vous souhaitez obtenir vous pouvez :
Relancer le pétrissage à la fin du programme pâte, ajouter les pralines 2-3 mn avant la fin du pétrissage puis couper la MAP. Façonner le pâton en forme de tresse ou garnir un moule à brioche classique Relancer le pétrissage à la fin du programme pâte, puis couper la MAP. Etaler le pâton sur le plan de travail en un grand rectangle, garnir de pralines roses jusque 3 cm des bords, rouler en boudin et souder les bords. Disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Relancer le pétrissage à la fin du programme pâte, puis couper la MAP. Etaler le pâton sur le plan de travail en un grand rectangle, garnir de pralines roses, rouler en boudin puis couper en 6 tronçons égaux. Garnir un moule à gateau en formant une marguerite avec les tronçons couchés sur le côté (les pralines sont alors visibles)

Faire lever 2h. Badigeonner de jaune d'oeuf ou de lait pour la dorure, décorer de sucre grain. Cuire 20 à 30mn à 180°.
Protéger avec du papier aluminium si la brioche dore trop vite.