Posté le 09/03/2008 17:59:00 par Dans son Jus (voir son site)

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En visite  chez des amis restaurateurs hier après midi, le poissonnier passe déposer ses prises, de superbes rougets et St Pierre de roche. Des bêtes magnifiques, bien rares sur les étales de nos poissonniers habituels.
Nous voila donc avec un St Pierre d'une rare qualité et une volée d'asperges vertes du pays.

Donc tout naturellement, ce midi je décline les asperges en entrée et en plat, pour accompagner ce joli poisson aprés avoir ôtées les écailles, je coupes les pointes à 7/8 cm, j'épluche ensuite les queues que je cuits à l'anglaise bien salée, j'en réserve une partie en brunoise et je transforme le reste en purée pour en faire un espuma. Je rajoute aux dés, quelques tomates semi-séches et un peu de pistou rouge, puis je plante dans l'espuma une pointe rôtie.

après avoir très rapidement blanchies les pointes d'asperges, je les fait revenir doucement avec une noix de beurre et une cuillère d'huile d'olive et mandarine.

Une polenta blanche servira également d'accompagnement, aux aiguillettes de St Pierre juste cuite. Un filet d'huile d'olive et une cuillére de pistou rouge servira de sauce.

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