Posté le 28/03/2008 14:43:00 par Gourmands avec Leila (voir son site)
Voilà 2 mois je me suis lancée dans l'aventure du levain liquide. Mon levain Khmayer (son nom) a mûri. Il me donne de bons pains un peu acides certes mais ça c'est la caractéristique du levain, si on n'aime pas, autant se remettre à la levure.
Chez nous, d'habitude le cycle du pain c'est pétrissage cuisson et congélateur car on en consomme très peu. Par contre les pains au levain se conservant très bien, j'ai pris l'habitude de ne pas les congeler. Grosse erreur, le pain est meilleur une fois décongelé, il perd un peu de son acidité. A bon entendeur.
Aujourd'hui je vais vous parler du mode de cuisson des pains. J'ai un four à gaz, un peu déréglé dans le sens où je baisse la température de 30° car sinon c'est un peu cramé par le bas, pour une perfectionniste comme moi la couleur doit être parfaite aussi bien pour les gâteaux que pour les pains. Tout ça pour vous dire que j'ai pris l'habitude de faire cuire mes pains à Th 5,5. Pour les pains à base de levure cela n'a jamais posé de problème, ils lèvent bien et s'ouvrent à la cuisson par contre pour les pains au levain, il s'est avéré que ce n'était pas assez.
Je viens d'acheter le livre de Cécile Decaux l'Atelier Pain, il est vraiment très bien. Pour la cuisson des pains elle recommande de mettre la lèchefrite en position basse et d'y verser 50 ml d'eau au moment d'enfourner le pain à Th 7-8. Moi j'avais l'habitude de vaporiser de l'eau avec un pulvérisateur.
J'ai testé et quelle surprise de voir mes pains au levain lever, lever.....lever comme jamais je ne les ai vus lever. J'ai obtenu des très belles grignes.
Je vous laisse observer la différence.
Bref je suis comblée. Je crois que je devrais acheter plus de livres.
J'ai testé la forme des pains en épis roulés dans les graines de pavot. Par contre pour les farines, j'ai conservé mes proportions de blanche, complète et seigle. Je vous mets les photos et vous envoie au livre de cécile alias Gatococo pour les détails et d'autres belles recettes et façonnages de pains.
Quel bonheur de faire son pain à la maison !!
A bientôt.
Leila.
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