Posté le 11/05/2008 09:11:00 Par Le Laboratoire Culinaire de Virginie (Voir son site)

Les Fromages de nos Régions, #1

Une nouvelle rubrique dans laquelle je vous parlerai de ces fromages français exceptionnels qui font la fierté de nos régions de France.

Pour commencer, voici un petit fromage de chèvre du Languedoc Roussillon : le Pélardon, AOC depuis 2000.

Le Pélardon est fabriqué à base de lait cru de chèvre caillé, empresuré et ensemencé de petit-lait de la veille. Il est ensuite moulé à la louche dans des faisselles. Tourné, salé puis démoulé, il est alors laissé à sécher sur des claies où son affinage sera plus ou moins prolongé en fonction du résultat souhaité.

Pour obtenir son goût si particulier, les chèvres sont nourries d'herbes sèches, de châtaignes et autres trésors de la montagne cévenole. Plus d'informations ici.

Source "les fromages de France et leurs recettes", éditions Dormonval

Clafoutis de Tomates confites au Pélardon

Ingrédients 

- 3/4 personnes -

400g de tomates cerises, 2 à 3 pélardons, 20g de fécule de maïs, 20cl lait, 3 oeufs, 2cs miel, thym, huile d'olive, sel, poivre

Préparation - 20 min de préparation et 1h + 30 min de cuisson -

Les tomates confites : couper les tomates cerises en deux et les presser délicatement pour enlever l'eau de végétation; les placer dans un plat allant au four, côté bombé vers le bas, ajouter le thym, le miel et arroser d'huile d'olive et saler. Laisser cuire au four pendant 1 heure à 160°C.

Pendant ce temps, préparer l'appareil : dans un saladier, écraser le pélardon et y ajouter les oeufs; délayer la fécule de maïs avec le lait et verser sur le mélange Pélardon/oeufs. Saler, poivrer, et bien mélanger sans fouetter.

Egouter les tomates confites et les mélanger à l'appareil, verser dans un moule à cake légèrement beurré.

Cuire au four à 200°C pendant 25 minutes, puis réduire la chaleur à 150°C et cuire pendant 20 à 30 minutes supplémentaires.

Cette recette est une façon originale de remplacer la tradionelle omelette; on peut l'agrémenter indéfiniment avec divers fromages et légumes. Il paraît que ce fromage est délicieux chaud sur une salade. La prochaîne j'essaierais bien la Salade mesclun aux pommes reinettes et Pélardon gratiné au miel d'accacia ou le Risotto de riz de Camargue, Pélardon et cèpes.

Quel vin conseiller pour agrémenter ce plat haut en saveurs ?

Olivier Poussié, meilleur sommelier du monde en 2000, propose "d'adapter le choix du vin en fonction de l'affinage du fromage de chèvre, car plus il vieilli et plus il devient salé" :

Ainsi, sur les fromages de chèvre très affinés,
de mi-secs à secs, tels le rocamadour, le picodon ou encore la tomme de
chèvre, je conseille des vins qui possèdent assez de gras et d'acidité.
Un Montlouis mi-sec avec un rocamadour par exemple fait merveille car
il enrobe avec délice et rondeur le fromage.

Sur les fromages plus frais,
de texture humide et fraîche et marqués par une lègère acidité, on
s'orientera vers des vins sur le fruit. On peut ainsi choisir très
justement un très beau sancerre qui accompagnera à merveille la
fraîcheur et l'acidité du chèvre frais.

Source, site web d'Olivier Poussié.

 
Alors tous ensembles, mettons à l'honneur les fromages de nos régions !

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