Posté le 11/06/2008 11:15:18 Par Kuisto.fr (Voir son site)

Ingrédients : Ris de Veau (4 pièces), Morilles (70 grammes), Champagne (1 verre), Echalottes (1 pièce), Beurre (60 grammes), Oeufs (jaune) (2 pièces), Crème fraîche (15 centilitres). 1 - Faite dégorger les noix de ris pendant 3 ou 4 heures dans de l’eau fraiche salée.

2 - Renouveler l’opération jusqu’à ce que toutes les taches de sang aient disparu.

3 - Les faire blanchir quelques minutes, puis les plonger dans de l’eau glacée pour les raffermir, et ôter les membranes qui l’entourent.

4 - Placer les ris entre 2 linges et poser un poids dessus pour les aplatir pendant environ 1 heure.

5 - Emincer les ris en tranche très fines et les fariner très légèrement.

6 - Faire revenir dans une poêle 30 grammes de beurre avec les échalotes coupées finement.

7 - A coloration rajouter les tranches de ris et les morilles.

8 - Flamber le tout à l’Armagnac puis rajouter le verre de Champagne et assaisonner au sel et au poivre.

9 - Laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes.

10 - Retirer les ris de veau, les égoutter et les réserver au chaud.

11 - Faites réduire la sauce, puis rajouter les deux jaunes d’œuf et le restant du beurre.

12 - Monter cette sauce à la crème fraiche, saler et poivrer.

13 - Napper les ris de veau au moment de les servir.

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