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Blanquette de veau aux morilles de ma mémé

Plat
5 parts
20 min
2 heures
facile

Ingrédients

Nombre de parts: 5
1,2 kg de blanquette de veau (Simmenthal fermier, élevé sous la mère)

300 g de lard (Colonata, en tranches ultra fines, à 2/3 de maigre et 1/3 de gras)

100 cl de crème fraiche (épaisse au lait cru)

50 g de beurre (baratté maison au lait cru ou d'Échiré)

60 cl de vin blanc

600 g de morilles (ramassées et conservées maison)

Astuce : si vous n'avez pas de morilles, remplacez par girolles et trompettes de la mort à parts égales.

5 cl d'Armagnac (Dupeyron 1990 ou Domaine du Grand Chemin 1989)

3 gouttes de vinaigre balsamique (Grande Vecchio, 100 ans d'age, Émilie Romagne)

5 petites carottes (oranges, du jardin)

5 petites carottes (jaunes, du jardin)

5 petites carottes (noires, du jardin)

5 petites échalotes (Jersey de Bretagne, du jardin)

2 jeunes poireaux (du jardin)

5 petites gousses d'ail (rose de Lautrec)

7 g de sel fin (Maldon)

2 tours de moulin de poivre blanc (Penja Moungo du Cameroun)

1,5 tour de moulin de poivre (maniguette)

Astuce : on l'appelle aussi "oiseau de paradis".

1,5 tour de moulin de poivre (vert, déshydraté)

Préparation

  • Dans une poêle, faire suer le lard coupé en lamelles à feu très doux jusqu'à ce qu'il ait fondu au moins des deux tiers.
    Faire blondir les échalotes dans ce gras avec une noix de beurre.
    Incorporer l'ail finement ciselé, la crème, le beurre, le vin blanc, l'Armagnac et le vinaigre et le vert des poireaux finement ciselé.
    Mijoter à feu très doux.
  • Incorporer 200 gr de champignons finement tranchés.
    Mijoter à feu très doux jusque presque à frémissement.
  • Verser dans le blender et mixer à peine à vitesse lente, juste pour faire disparaître les morceaux résiduels.
  • Verser cet appareil dans une sauteuse.
    Mijoter à feu très doux jusqu'à réduction d'un tiers en veillant à ne jamais porter qu'à frémissement et pas à ébullition.
    Incorporer la blanquette.
    Saisir à peine, juste pour surfacer.
    Incorporer le reste de vin .
    Mijoter à feu très doux.
  • Pendant ce temps, dans une poêle, cuire les carottes à peine al dente et réserver à couvert.
    Dans une autre poêle, cuire les blancs de poireau à peine al dente et réserver à couvert.
    Astuce : au préalable, incisez le blanc de poireau sur toute sa longueur jusqu'à peine au cœur. Coupez en rondelles et saisissez à feu moyen. Vous obtiendrez alors des rondelles "feuilletées" absolument délicieuses.
  • Incorporer les carottes et les poireaux 15 minutes avant la fin de la cuisson.
    Incorporer les champignons 5 minutes avant la fin de la cuisson.
    Laisser tout ça se détendre 2 heures à couvert, hors du feu.
    Astuce : ça permet aux sucs de la viande de se détendre et d'exprimer pleinement la saveur de celle-ci à la dégustation.
    Réchauffer doucement, à feu très doux et toujours à couvert, jusqu'à température de service.
    Envoyez.
  • Dégustation :
    - immédiate avec, selon vos goûts, des pommes dauphines maison, des tagliatelles fraiches maison, des quenelles de dinde maison, un riz Basmati vapeur, etc...
    - ou tout simplement avec un pain de campagne maison ou un ciabatta maison encore tièdes.
  • Conservation :
    - 9 jours au réfrigérateur à 4° C sous vide.
    - 4 jours au réfrigérateur à 4° C un bocal hermétique.
  • Décongélation
    - 24 heures à l'avance en haut du réfrigérateur + 120 minutes à température ambiante avant de servir chaud.

Accord vin : Que boire avec ?

Saumur ChampignyCentre - Val de loire, Rouge
ChénasVallée du Rhone, Rouge
JuliénasBeaujolais, Rouge





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