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Ris de veau pane

Plat
4 parts
10 min
13 min
facile

Ingrédients

4

Matériel

Préparation

  • Préparation des ris de veau. dans une eau bien salée, avec le zeste d'un citron et son jus, le thym, le laurier, quelques grains de poivre.
  • Blanchir les ris de veau parés, 5 minutes d'ébullition suivant la taille des abats.
  • Etape 3 - Ris de veau pane
    Plonger les dans l'eau glacée afin de les rafraîchir. Réserver sur un plateau couvert d'un torchon avec un autre plateau.
  • Préparation de la matignon; tailler en très fine brunoise les carottes, le céleri-rave, l'oignon et les champignons de paris en volume égal.
  • Dans une casserole , faire fondre une noix de beurre à feu doux, ajouter la carotte, le céleri-rave, l'oignon cuire à couvert.
  • Etape 6 - Ris de veau pane
    En fin de cuisson 5 minutes, ajouter les champignons et une cuillère à soupe de truffe écrasée,ajouter une cuillère de jus de veau, faire colorer et réserver.
  • Etape 7 - Ris de veau pane
    Couper les ris de veau en rouelles, tartiner une tranche de matignon froid, recouvrir de jambon cru, refermer avec l'autre tranche, les paner à l'anglaise d'un seul côté.
  • Etape 8 - Ris de veau pane
    Dans une poêle, dorer les ris de veau au beurre 4 minutes par face, les égoutter sur une grille. Chauffer le jus de veau avec le restant de truffe écrasée, faire réduire.

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