La veille, couper les mangues en morceaux puis les mixer avec le sucre, le jus d'orange, une cuillère à café de zeste de citron vert et son jus ainsi que l'agar agar.
Ajouter ensuite la crème et mixer à nouveau. Verser dans la casserole avec la badiane, les clous de girofle et la cannelle. Chauffer et laisser cuire 1 minute en remuant à ébullition.
Ôter les épices, les rincer et les garder éventuellement pour le décor. Verser la crème de mangue dans les moules à cake et laisser prendre au frais une nuit.
Préchauffer le four à 200°C Th.6-7. Mélanger la farine, la levure, la poudre d'amandes et le zeste d'orange.
Fouetter vivement 3 à 4 minutes les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter le mélange précédent ainsi que le beurre.
Monter les blancs en neige puis les incorporer à la pâte. Verser la pâte sur un flexipat et égaliser la surface à l'aide de la spatule coudée.
Enfourner pour une douzaine de minutes.
Démouler le biscuit et le laisser refroidir sur une feuille de papier sulfurisé.
Découper le biscuit en 12 parts de la taille des moules à cakes puis déposer la préparation à la mangue sur chaque biscuit.
Décorer avec un finger de meringue et quelques morceaux d'oranges confites.
Garder au frais 3 heures avant le service.
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