Le petit poireau de terre s'abreuve des galets de mer, pousse et s'élève dans l'air des pommes de terre qui s'enflamme au contact du feu d' orange potimarron. C'est du régal.
Mettre le petit poireau glacé dans un fumet de poisson avec un soupçon de jus de carotte et orange.
Galets de fumet de mer: Faire à partir de fumet de poisson réduit, un trait de jus de pamplemousse et de crème.
Compotée de potimarron : Mettre dans une casserole le petite brunoise d'échalote, carotte, vert de poireau et fenouil, petit piment égrainé suée au beurre. Ajouter de plus gros cubes de potimarron, ail et badiane sués puis couvrir d'eau . Mijoter à feu doux 20 minutes.
Emulsion de pommes de terre : 100 g de pomme de terre bio cuite avec la peau à l'anglaise. Verser 4 cl d'huile et 10 cl d'eau de cuisson mixé à chaud. Battre au fouet avec 12 cl de crème tiédie, 80 g de blancs d'oeufs, 2,2 g de xanthane - siphon.
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