Faire revenir les manchettes dans de l'huile d'olive. Saler, poivrer et laisser cuire sur feu doux 30 minutes.
Eplucher et couper les pommes de terre. Les faire cuire à l'eau bouillante salée. Quand elles sont cuites, les réduire en purée.
Ajouter la feta et mélanger. Ajouter un peu d'huile de la feta afin de rendre la purée encore plus onctueuse. Rectifier l'assaisonnement.
Laver les tomates, le concombre et les couper en dés. Hacher les échalotes.
Mélanger les tomates, le concombre, les échalotes, les fèves. Saler poivrer. Ajouter de l'huile, du vinaigre, de la moutarde. Mélanger et rectifier l'assaisonnement.
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