Burgers, boulettes, chili : quel pourcentage de gras choisir pour des plats moelleux et savoureux à chaque fois

Un bon burger doit être moelleux et généreux, pas sec ni trop aqueux.

➡️ Privilégiez des morceaux goûteux avec 20 à 25 % de matière grasse, comme la bavette, le flanc ou la hanche.

➡️ Demandez un hachage grossier, en un seul passage. Trop hachée, la viande perd son jus et finit par “bouillir” au lieu de griller.

Ici, la précision est reine. Pas de hachoir, mais un couteau.

➡️ Choisissez un morceau maigre et tendre, comme l’aloyau, avec moins de 10 % de gras.

➡️ Coupez en petits dés réguliers, juste avant de servir, pour éviter oxydation et perte de jus.

Moelleuses et parfumées, elles ont besoin d’un bon équilibre.

➡️ Mélangez veau et porc, avec des morceaux comme la noix de veau et la poitrine de porc.

➡️ Le gras peut monter à 30 %, car la sauce et la cuisson longue vont l’équilibrer.

➡️ Demandez un hachage fin (voire double) pour faciliter la liaison avec pain et œuf.

Ici, la viande s’intègre dans une sauce mijotée. Pas besoin du morceau noble, mais d’une viande qui donne du goût.

➡️ Flanc, paleron ou jarret avec 15-20 % de gras.

➡️ Un hachage moyen, un peu plus gros que pour les boulettes, pour garder de la texture.

➡️ Et surtout, faites bien revenir la viande avant d’ajouter tomates et vin : elle doit griller, pas bouillir.

Que ce soit dans une lasagne, un légume farci ou une croquette, la viande doit se fondre dans la préparation.

➡️ Optez pour poitrine, jarret ou même cuisse de poulet.

➡️ Un hachage fin et homogène, pour une texture lisse.

➡️ Pour les croquettes, on part souvent sur des restes de ragoût déchiquetés et incorporés à une béchamel crémeuse.

Chaque culture a sa spécialité :

Chili con carne (Tex-Mex) : bœuf avec 20 % de gras, haché moyen, parfait pour mijoter avec piments et haricots.

Moussaka (Grèce) : agneau haché, gigot ou flanc, avec 20 % de gras.

Tsukune (Japon) : boulettes de poulet (cuisse + peau) très grasses, hachées deux fois pour une texture soyeuse.

Kefta (Maghreb/Moyen-Orient) : bœuf ou agneau haché fin, mélangé à des épices et herbes fraîches, pour adhérer à la brochette et rester juteux.

• Demandez le morceau spécifique adapté à votre recette.
• Précisez le hachage (gros, moyen, fin).
• Visez un taux de gras entre 15 et 25 %, selon le plat.
• Évitez les barquettes industrielles : souvent trop maigres et oxydées.
• Si vous en achetez en avance, congelez en portions : la viande hachée s’abîme vite.

La viande hachée, ce n’est pas “un seul produit” : c’est un univers de morceaux, de textures et de taux de gras. Bien choisie, elle fait toute la différence entre un simple plat correct et un vrai régal. La prochaine fois chez le boucher, posez-vous la bonne question : “Qu’est-ce que je veux cuisiner avec ?”