Cuire le poulpe avec un bouchon de liège : vrai secret de chef ou simple légende ?

Dans ces pays où le poulpe est roi — que ce soit en salade, à la galicienne ou grillé sur les braises — beaucoup de cuisiniers ne jurent que par cette astuce : plonger un bouchon de liège dans l’eau de cuisson pour obtenir une chair plus tendre. Un geste transmis de génération en génération, qu’on applique parfois sans trop savoir pourquoi, mais qu’on n’ose jamais vraiment remettre en question.

Scientifiquement, rien n’a été prouvé. Pourtant, quelques hypothèses circulent :

• Le liège libérerait de légers tanins, qui pourraient aider à détendre les fibres musculaires du poulpe.
• D’autres pensent que c’est surtout le pouvoir de l’intention: le bouchon serait une sorte de rappel visuel qui oblige le cuisinier à porter plus d’attention à la cuisson.
• Et puis, il y a ceux pour qui "ça a toujours été comme ça", point final. Pas question de cuisiner un poulpe sans bouchon, comme on ne fait pas une ratatouille sans thym.

Bouchon ou pas, ce qui rend réellement le poulpe tendre, ce sont surtout des gestes techniques éprouvés :

• Le congeler avant cuisson: cela casse les fibres et remplace l'étape du "battage" traditionnel.
• Le plonger par à-coups dans l’eau bouillante (on le trempe, on le retire, on recommence), ce qui aide ses tentacules à se détendre.
• Respecter un temps de cuisson doux et long: trop cuire le poulpe le rend caoutchouteux, pas assez… pareil. Il faut viser le juste milieu.

Le bouchon n’est sans doute pas magique, mais s’il vous donne l’impression de cuisiner comme votre grand-mère ou un vieux pêcheur galicien… pourquoi s’en priver? Il n’ajoutera aucun goût désagréable (à condition qu’il soit en liège naturel, pas en plastique), et il aura au moins le mérite d’attirer la curiosité de vos invités!