Le secret d’un risotto réussi ? Ce petit geste que tout le monde oublie

Avant de mouiller avec le vin ou le bouillon, on chauffe le riz quelques minutes dans la casserole, avec ou sans matière grasse. Le but? Le "sceller" pour contrôler la libération de l’amidon. Résultat: des grains bien cuits, qui ne collent pas, et une texture crémeuse sans ajout de crème.

On peut torréfier:

• Avec matière grasse: huile d’olive ou beurre, souvent avec échalote ou oignon.
• À sec: directement dans une poêle chaude, sans rien, pour un petit parfum toasté irrésistible.

Voici ce que cette étape change concrètement :

Elle enferme l’amidon dans le grain

Elle assure une cuisson homogène

Le riz absorbe le bouillon de manière régulière, du centre jusqu’à la surface.

Elle évite l’effet purée

Elle apporte du goût

1. Utilise une casserole à fond épais pour une chaleur bien répartie.
2. Fais chauffer la casserole avant d’ajouter le riz: elle doit être bien chaude mais pas fumante.
3. Verse le riz sec et remue pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’il devienne nacré (un peu translucide).
4. Écoute-le: il crépite doucement. Sentez-le: ça sent bon le pain chaud ou le muesli grillé.
5. Déglace ensuite avec du vin blanc sec ou attaque directement avec le bouillon chaud.

Même un geste simple peut être mal fait si on ne fait pas attention :

• Feu trop fort: tu risques de brûler l’extérieur sans cuire l’intérieur.
• Cuisson trop longue: le riz devient sec et dur à cuire.
• Trop de matière grasse: ça étouffe la torréfaction.
• Mauvais ustensiles: les casseroles trop fines ou antiadhésives bas de gamme, c’est non.

Tu veux vraiment t’en sortir comme un chef? Voici trois petits plus :

1. Commence à sec, puis ajoute le beurre ou l’huile après 30 secondes.


2. Déglace avec un vin bien froid : le choc thermique stoppe net la torréfaction et réveille les arômes.


3. Ajoute l’échalote ou l’oignon dès le départ, mais surveille bien pour éviter qu’ils ne colorent.

Tu sais tout sur la torréfaction. Il ne reste plus qu’à passer en cuisine et à tester sur un bon risotto aux fruits de mer ou aux champignons.

Tu verras: ce petit geste change tout. Et si tu veux aller plus loin, n’hésite pas à partager ta recette ou ton astuce dans les commentaires!

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