Les fromages bleus sont-ils vraiment “moisis” ? Ce qu’il faut savoir avant de bouder le roquefort
Leur odeur fait froncer le nez, leur apparence rebute parfois… et pourtant, les fromages bleus comme le roquefort, le gorgonzola ou encore la fourme d’Ambert ont tout pour plaire aux amateurs de saveurs puissantes. Mais une question revient souvent: peut-on vraiment consommer un fromage “moisi” sans risque pour la santé?
Spoiler: la réponse est oui, à condition de savoir faire la différence entre bon champignon et mauvaise moisissure.
Le bleu, un champignon bien élevé
Non, le roquefort n’est pas un accident du frigo. Sa couleur bleue ne vient pas d’une quelconque altération malheureuse, mais d’un champignon bien connu des fromagers: Penicillium roqueforti. Ce petit micro-organisme est volontairement ajouté lors de la fabrication, soit en l’incorporant au lait, soit en l’injectant dans la pâte du fromage.
L’objectif? Lui donner ses veines bleutées caractéristiques et surtout cette saveur si particulière, à la fois salée, piquante et umami.
Une moisissure sous contrôle
Contrairement à la moisissure verte sur un pain de mie oublié, le Penicillium roqueforti est inoffensif pour la santé. En plus d’être comestible, il fait partie de la grande famille des champignons utilisés dans l’alimentation (comme la levure dans le pain ou la fermentation des yaourts).
Mais attention, ça ne veut pas dire que tous les fromages moisis sont bons à manger. Si un camembert oublié prend des couleurs bizarres ou que votre comté affiche des taches noires ou rouges, mieux vaut passer son tour: ces moisissures-là ne sont pas les bienvenues.
Et les femmes enceintes alors?
La prudence est tout de même de mise dans certains cas. Les fromages bleus étant à pâte persillée et souvent au lait cru, ils peuvent être déconseillés aux femmes enceintes en raison du risque de listériose. Dans le doute, mieux vaut choisir une version pasteurisée… ou patienter un peu avant de se faire une tartine au roquefort.
Un petit bijou du patrimoine culinaire
Ne l’oublions pas: les fromages bleus font partie intégrante de notre patrimoine gastronomique. Ils sont le fruit d’un savoir-faire ancestral, transmis de génération en génération. Alors oui, ils peuvent dérouter au début… mais apprivoiser leur goût, c’est aussi voyager à travers les terroirs et les caves d’affinage du Sud-Ouest à l’Italie du Nord.
À retenir :
- Les fromages bleus comme le roquefort contiennent des moisissures volontaires et inoffensives, issues du champignon Penicillium roqueforti.
- Leur consommation est sans danger pour la majorité des personne s, sauf en cas de recommandations médicales spécifiques.
- En cas de doute sur un fromage qui ne fait pas partie des bleus classiques, attention aux moisissures qui peuvent être toxiques.
Alors, si vous hésitez encore à croquer dans un bon morceau de fourme ou de gorgonzola… laissez-vous guider par votre palais, pas par vos a priori ;)
Adèle PeychesPassionnée de gastronomie et toujours en quête de nouvelles pépites culinaires, j'ai d'abord suivi des études de droit avant de revenir à mon premier amour : le goût des bons produits et le plaisir du partage autour de la table :)
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