Oranges confites : comment les réussir et les utiliser dans des recettes!

Confire, ce n’est pas faire bouillir fort ni caraméliser. Il s’agit de cuire lentement le fruit dans un sirop pour que le sucre pénètre progressivement dans la chair et la peau.

Le résultat recherché est précis :

– une texture souple,

– une tranche brillante,

– un goût équilibré entre l’agrume et le sucre.

Deux points sont essentiels pour y arriver :

l’épaisseur des tranches et la douceur de la cuisson. Trop fin, ça casse. Trop épais, ça reste ferme. Et surtout, le feu doit rester bas. Une ébullition trop vive durcit le fruit et altère le sirop.

Comme la peau est consommée, le choix du fruit compte. Il vaut mieux des oranges fermes, lourdes, à la peau lisse. Elles doivent être soigneusement lavées. Si elles sont cirées, un passage sous l’eau chaude avec une brosse suffit.

Ce détail a un impact direct sur le résultat final. De bonnes oranges donnent de bonnes oranges confites, sans avoir à corriger ensuite.

Pour un pot généreux :

• 4 oranges
• 300 g de sucre
• 150 g d’eau

• Les oranges sont lavées puis coupées en tranches régulières, d’environ 2 à 3 mm. Cette épaisseur permet une cuisson homogène et une bonne tenue.
• Si l’on souhaite réduire l’amertume, on peut blanchir les tranches une minute dans de l’eau bouillante, puis les refroidir. Cette étape est facultative.
• Dans une casserole, on fait chauffer l’eau et le sucre jusqu’à dissolution complète. Les tranches sont ensuite ajoutées.
• La cuisson se fait en deux temps :

– environ 30 minutes à découvert, à feu doux,

– puis 45 minutes à couvert, à feu très bas.

• On ne remue pas à la cuillère. Si besoin, on déplace légèrement la casserole pour rééquilibrer les tranches.
• Une fois la cuisson terminée, on laisse refroidir dans le sirop. Cette étape est importante pour la texture finale.

Conservées dans le sirop

Elles restent moelleuses et juteuses. Idéal pour garnir des génoises, napper des yaourts, accompagner une glace ou parfumer un cake.

Égouttées et légèrement séchées

Elles deviennent plus fermes et se tiennent bien. Parfaites pour décorer des gâteaux ou des tartes.

Trempées dans le chocolat

Une fois bien égouttées, on peut les tremper à moitié dans du chocolat noir fondu. Le contraste fonctionne très bien et ne demande aucune technique particulière.

• Dans un yaourt nature avec un peu de sirop
• Sur du fromage frais ou du fromage blanc
• Dans un gâteau au chocolat
• Hachées dans une génoise
• Avec une glace ou une crème vanille
• Sur un sablé ou une tarte
• Sur un plateau de fromages
• Dans une salade avec des feuilles amères
• Dans un cocktail maison
• Ou simplement dans un bocal, en cadeau

• Tranches cassées : trop fines ou feu trop fort
• Texture dure : cuisson trop courte ou séchage excessif
• Amertume trop marquée : blanchiment utile
• Sirop cristallisé : sucre mal dissous au départ
• Ça accroche : casserole trop fine ou chaleur trop vive

Dans leur sirop, en bocal hermétique au réfrigérateur, elles se conservent plusieurs semaines.

Égouttées, elles se gardent dans une boîte hermétique avec du papier cuisson.

Elles peuvent aussi être congelées, de préférence avec un peu de sirop.