Pâtes crémeuses aux champignons et à la saucisse : le secret pour une sauce bien onctueuse

Pour un résultat vraiment réussi, privilégiez des produits simples mais de bonne qualité.

Vous aurez besoin de 180 g de pâtes, de préférence courtes, comme des penne, rigatoni ou fusilli, qui accrochent bien la sauce.

Ajoutez 130 g de saucisse, débarrassée de son boyau, 120 g de champignons de Paris, 50 ml de crème, 100 ml de vin blanc, 20 g de parmesan râpé, 1 gousse d’ail, un demi-verre d’eau chaude, un peu d’huile d’olive, du poivre noir et, si vous aimez, un peu de persil frais.

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Fraîchement revenu d'une balade en forêt, la prochaine étape est de préparer vos champignons pour le repas. Et oui, comme beaucoup d'autres fruits et légumes, vous allez certainement tremper vos champignons dans votre bassine d'eau ou bien les nettoyer sous le robinet. Voilà votre erreur! On vous explique pourquoi.

1. Avant toute chose, parlons des champignons. Il ne faut surtout pas les laver sous l’eau. Les champignons sont comme des éponges : ils absorbent l’humidité, ce qui les empêche de bien dorer et les rend fades. L’idéal est de simplement retirer la terre avec un chiffon légèrement humide, puis de les couper en tranches fines, dans le sens de la longueur. Ce détail change vraiment le goût final du plat.
2. Dans une grande poêle, faites chauffer un filet d’huile d’olive avec la gousse d’ail légèrement écrasée. Ajoutez la saucisse émiettée et laissez-la bien dorer à feu vif pendant quelques minutes. C’est important : cette étape développe le goût et apporte une base savoureuse à toute la sauce.
3. Quand la saucisse est croustillante, déglacez avec le vin blanc et laissez-le s’évaporer presque complètement. Ajoutez ensuite les champignons et le demi-verre d’eau chaude. Couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les champignons soient bien tendres.
4. Baissez le feu et ajoutez la crème. Pas plus. Ici, elle sert uniquement à lier, pas à noyer les ingrédients. Ajoutez une bonne dose de poivre noir, mélangez doucement, et laissez la sauce devenir homogène et brillante.
5. Égouttez les pâtes directement dans la poêle, sans les rincer, et surtout en gardant un peu d’eau de cuisson. Ajoutez le parmesan râpé, puis mélangez sur feu doux. Si la sauce vous semble trop épaisse, ajoutez une cuillère d’eau de cuisson à la fois. L’amidon contenu dans cette eau va créer une émulsion naturelle avec la crème et le fromage. La sauce devient alors plus souple, plus brillante, et surtout parfaitement liée aux pâtes.
6. Coupez le feu, ajoutez un peu de persil frais si vous aimez, mélangez une dernière fois et servez immédiatement. Le plat est à son apogée à ce moment-là : chaud, fondant, parfumé.

• N’abusez jamais de la crème. La vraie onctuosité vient de la combinaison entre l’eau de cuisson et le parmesan, pas de la quantité de crème.
• Si vous voulez une version plus automnale, remplacez une partie des champignons par des cèpes, frais ou réhydratés.
• Et si vous n’avez pas de crème sous la main, vous pouvez la remplacer par un peu de ricotta ou de fromage frais, détendu avec de l’eau de cuisson.

• Oui, vous pouvez utiliser de la saucisse de poulet, mais le goût sera plus doux. Une pincée de romarin ou de thym aide à relever l’ensemble.
• Les pâtes longues fonctionnent aussi, mais les pâtes courtes restent plus pratiques pour ce type de sauce.
• Ce plat est meilleur tout de suite. S’il en reste, réchauffez-le doucement à la poêle avec un petit filet de lait ou d’eau pour redonner du moelleux.