Je recherche la fabrication des charcuterie comme les saucissons/saucisse chinoise/mortadelle/salami/rosette/...
Par mcjo, Ajouté le 15/02/2011, 10:13
2 réponse(s)
Les recettes de saucisson nécessite un grande maîtrise surtout pour le séchage ( endroit adapté avec des temps d'humidité controlé .. etc ) afin d'éviter que les saucissons ne moisissent de l’intérieur il faut aussi "L’ enrobage du saucisson est appelé la "fleur". La fleur peut être naturelle ou le résultat d’un ensemencement externe de
micro-organismes, dont le développement au cours du séchage contribue à la flaveur finale et à la présentation. L'évolution de la flore microbienne est strictement contrôlée durant tout le processus de fabrication." Je pense qu'avant de se lancer dans ce genre de fabrication il est important de suivre des règles de bases, d'hygiène, et des techniques qui restent assez lourdes pour faire 2 ou 3 saucissons maison. Il y a d'autres charcuterie maison simple, comme les magrets, le filet mignon séchés, les pâtés, terrines etc ....
