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Bonjour,
Pour réussir la pâte feuilletée, il y a des trucs et astuces à respecter impérativement.
1- le matériel : le rouleau à pâtisserie, un plan de travail pour étaler le pâton, un réfrigérateur pour mettre le pâton au repos entre les tours.
2- prendre le temps : il faut faire des tours et entre les tours il faut respecter les temps de repos. Les temps de repos permettent à la pâte de perdre sa tendance à se rétracter lorsqu'on passe dessus le rouleau pour l'abaisser (l'étaler).
3- il ne faut pas que la pâte sèche : c'est l'humidité contenue dans la pâte qui devient vapeur à la cuisson et qui fait lever celle-ci du fait qu'elle est prisonnière de la structure en feuilles. D'autre-part, si la pâte craquelle et qu'elle n'a plus d'élasticité, elle ne peut plus se dilater et la pièce ne peut plus monter. Pour cela, il faut conserver le pâton durant les temps de repos et jusqu'à l'utilisation dans un sachet plastique (j'utilise les sacs pour congélateur). Accessoirement, je mets de l'eau sur la plaque de cuisson avant d'y mettre ma pièce de feuilleté (un vieux truc d'école hôtelière).
4- Les proportions : 2 poids de farine, 1 poids d'eau et 1.5 poids de beurre (poids de beurre = moitié du poids (farine + eau)
5- Le choix de la matière grasse : celle-ci ne doit pas altérer la structure en feuilles. Si elle est trop froide, elle cristalise et les cristaux percent les feuilles, si elle est trop fondante, elle se fond dans la pâte. La viscosité de la matière grasse doit être équivalente à celle du pâton. Le beurre qui me convient le mieux est le beurre salé d'entrée de gamme que j'achète chez Lidl, il n'est jamais complètement dur, ce qui fait que je le travaille à froid (température de la pièce à 20°c)
6- Pour que le pâton ait une viscosité proche de celle de la matière grasse, je mélange au pâton (farine + eau) 20% de la matière grasse. Donc j'élabore un pâton avec poids de farine + eau puis j'y ajoute 20% du beurre.
7- Faire attention en abaissant le pâton à conserver la forme rectangulaire, la même épaisseur pas trop fine sur toute sa surface : c'est ce que fait un laminoir. A la main, il faut prendre un certain tour de main. Ca vient à force d'en faire.
8- La progression :
On élabore le pâton farine + eau + sel + beurre
repos
on abaisse le pâton en croix sur le poste de travail. On dispose au centre de la croix le beurre préalablement moulé en forme de rectangle pas trop épais et de la taille du centre du pâton sur lequel on le pose. On rabat par dessus les 4 branches de la croix, ce qui fait que le rectangle de beurre est enfermé dans une même épaisseur de pâte sur toutes ses faces. Si la pâte est élastique et qu'elle a tendance à trop se rétracter après les passages du rouleau à pâtisserie, alors on la laisse au repos 10mn 1/4 d'heure, sinon on commence les 2 premiers tours.
Donner un tour à la pâte consiste à prendre le pâton de forme rectangulaire et à l'étaler sur le poste avec le rouleau à pâtisserie en triplant sa longueur, puis on replie ce rectangle en 3 et on recommence pour un deuxième tour. Il y a un sens à respecter pour abaisser le pâton au rouleau : à l'équerre du sens du pliage précédent.
On ne fait que 6 tours. Ca ne sert à rien d'en faire plus : les couches de beurre et de pâte se mélangeraient.
Après on étale la pâte et on y découpe les pièces que l'on veut.
Cuisson à four chaud (200°c) environ 20 minutes (par exemple pour des feuilletés).
Christian LE VAGUERESSE
