Recette gastronomique perdreaux

Perdreaux au foie gras et truffes :
pour 4
2 perdreaux plumés
5 cl d'huile
200 g de foie gras
2 bardes de lard
50 g de truffes
Sel
1 verre d'eau-de-vie de prune
Poivre en grains moulu

Coupez les truffes en petits dés et partagez le foie gras en deux.
Videz les perdreaux délicatement.
Garnissez l'intérieur à l'aide du foie gras et des dés de truffe.
Bardez les perdreaux, bridez-les puis faites-les rôtir dans une cocotte, à feu doux, pendant 40 minutes.
Arrosez-les et retournez-les à plusieurs reprises.
Retirez les perdreaux et gardez-les au chaud. Dégraissez la cocotte et déglacez-la à l'eau-de-vie de prune, puis faites réduire le jus, remettez les perdreaux et mettez la cocotte au four pendant 10 minutes (four moyen).
Servez les perdreaux découpés sur le plat de service chaud et nappés de leur sauce.

Perdreaux aux morilles :
Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 perdreaux avec abats
- 100 g de lardons
- 4 oignons blancs
- 500 g de morillesCliquez ici pour découvrir comment réhydrater les morilles si vous utilisez des morilles séchées. fraîches
- 25 cl de crème
- 4 cuil. à soupe de graisse d'oie
- armagnac
- thym
- sel
- poivre

Arrosez les foies et les gésiers des perdreaux avec un petit verre d'armagnac.
Laissez reposer au frais.
Hachez 2 oignons.
Faites fondre les lardons et les 2 oignons hachés dans une cuillerée de graisse d'oie.
Ajoutez 4 pincées de thym.
Salez.Poivrez.
Farcissez chaque perdreau de ce mélange en remettant également son foie et son gésier macérés.
Cousez l'ouverture.
Hachez les 2 oignons restants.
Faites-les blondir dans la graisse.
Ajoutez les perdreaux.
Laissez dorer.
Flambez avec deux cuillerées à soupe d'armagnac.
Ajoutez 20 cl d'eau chaude et les morilles soigneusement nettoyées.
Couvrez la cocotte.
Laissez mijoter 15 mn.
Réservez les perdreaux au chaud.
Faites réduire le jus de cuisson.
Ajoutez la crème.
Servez avec les perdreaux.

Pour éviter le dessèchement barder les perdreaux avec une fine tranche de lard fumé, Les faire revenir dans une cocotte avec des lardons et des oignons. Une fois les perdreaux revenus ajouter environ 30cl de bouillon de volaille, 30cl de vin blanc sec laisser cuire environ 1 heure pour la garnituture le chou est délicieux .