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Pour 20 gros macarons ou 80 petits
INGRÉDIENTS
Pour la pâte à macarons de base
480 g (17 onces ou deux tasses + 1 once) de sucre fin (passez le sucre au robot pour quelques minutes pour le raffiner)
280 g (10 onces) de poudre d'amandes
200 g de blancs d'oeufs (cette mesure est plus précise et nécessite que vous pesiez les blancs avec une balance, préférablement électronique)
Pour les parfums et les couleurs
40 g (4 c. à soupe) de cacao en poudre pour les macarons au chocolat
1 c. à thé de vanille en poudre pour les macarons à la vanille
6 gouttes de colorant vert pour les macarons à la pistache
6 gouttes de colorant jaune et 1 zeste de citron très finement haché pour les macarons au citron
1/2 c. à thé d'extrait liquide de café pour les macarons au café
6 gouttes de colorant végétal rouge pour des macarons "carmin"
2 gouttes de colorant rose et 1 goutte d'eau de rose
PRÉPARATION
1- Préchauffez le four à 475 ºF. Tamisez ensemble le sucre et la poudre d'amandes (et si vous faites des macarons au chocolat, tamisez avec le cacao). Fouettez les blancs d'oeufs en neige ferme, puis colorez-les selon le type de macarons que vous avez choisi de faire. Vous pouvez diviser la préparation en deux, et faire deux parfums.
2- Versez rapidement le mélange sucre-amandes en pluie sur les blancs d'oeufs en les ramenant du milieu vers les bords à l'aide d'une cuillère de bois, sans les tourner ni les casser, tout en faisant tourner la terrine. Lorsque la pâte est homogène, presque coulante, elle retombera un peu. Ce n'est pas un défaut selon Hermé, bien au contraire car cela évitera que les macarons, à la cuisson, ne forment une petite coque sèche comme une meringue.
3- Faites couler la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse (No. 8) pour des macarons de 2 cm de diamètre. Déposez les macarons sur une plaque à biscuits revêtue de papier siliconé posé sur une autre plaque. Encore une fois, Hermé croit que deux plaques, posées l'une sur l'autre, permettent d'éviter que les macarons ne chauffent trop en dessous et ne gonflent exagérément en se fendillant. Laissez les macarons reposer sur la plaque pendant 15 minutes afin qu'une petite croûte se forme sur la surface.
4- Enfournez les macarons et baissez aussitôt la température du four à 350 ºF. Pour les petits macarons, laissez cuire 10-12 minutes. Pour les gros, de 18 à 20 minutes. Dans un four traditionnel, la porte DOIT rester entrouverte (avec une cuillère en bois par exemple). Lorsqu'ils sont cuits, vaporisez un peu d'eau en dessous du papier siliconé (et non pas sur les macarons). Le dégagement de vapeur permet aux macarons de se détacher facilement. Laissez refroidir sur une grille avant de coller deux macarons ensemble avec une ganache.
CONSEILS D'HERMÉ :
- Les blancs d'oeufs se travaillent mieux s'ils sont conservés durant trois jours à température ambiante (aucun danger).
- Choisissez des amandes moins grasses qui alourdiraient la pâte et montreraient des taches à la surface des macarons.
