Posté le 01/09/2006 13:09:00 par Recettes de conserves-maison (voir son site)

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J'ai un stérilisateur électrique. Puis-je suivre les recettes de l'autoclave ?

Non pas du tout, les stérilisateurs (électriques ou pas), vendus en Europe ne sont rien d'autre qu'un chaudron pourvu soit d'un thermomètre ou d'un thermostat, et parfois d'une minuterie. Il ne font que bouillir l'eau à 100 C au maximum, pas à 116 C ou plus, comme l'autoclave le fait. On ne peut donc pas appliquer les durées de stérilisation prescrites ici.

Les stérilisateurs électriques font appel à la stérilisation fractionnelle ou intermittente.

Voici un extrait d'une brochure officielle du gouvernement du Québec s'adressant aux agriculteurs. Cette brochure date de 1937.

Citation:

Stérilisation fractionnelle ou intermittente

Cette méthode consiste à stériliser le produit pendant trois jours successifs, chaque période de stérilisation devant être relativement courte.

Elle est basée sur le fait que certaines spores bactériennes, étant très résistantes, ne sont pas détruites par une seule période de stérilisation.

Durant la première période, les bactéries sont détruites, mais les spores exigeant un degré de chaleur plus élevé ne le sont pas. Au cours, des vingt-quatre heures qui suivent la première cuisson, les spores germent et donnent naissance à d'autres bactéries que la deuxième période de stérilisation aura pour but de détruire.

Enfin, une troisième cuisson, le troisième jour, détruira les bactéries provenant de spores qui n'auront pas germé après la première période de cuisson.

Quoi qu'il en soit, les conserves ayant été stérilisées à la température de l'eau bouillante, c'est-à-dire à 212 degrés Fahrenheit, sont beaucoup plus à craindre que celles qui ont été stérilisées au moyen d'un stérilisateur à vapeur à une température de 240 ou 250 degrés Fahrenheit.

De plus, si l'on tient compte de la perte de temps et du surcroît de travail qu'elle occasionne, elle n'est pas populaire auprès des cultivateurs.

Fin de citation

Quand les clostridiums causant le botulisme se multiplient, ils libèrent des nouvelles spores, c'est comme ça. Si on détruit des clostridiums vivants on n'aura pas détruit leurs spores. On aura beau faire bouillir nos conserves trois fois, on sera jamais assuré d'avoir éliminé toutes les spores sans le traitement de chaleur approprié que seul un autoclave peut pourvoir.

Je ne comprend tout simplement pas pourquoi cette méthode de stérilisation des conserves domestiques est encore utilisée en Europe. Entre 5 et 45 Français sont atteints du botulisme chaque année, et ces soit disant stérilisateurs sont toujours sur le marché.

Un autre truc que je comprend pas. L'autoclave à été inventé par Nicolas Appert, en France, il y a environ 180 ans. Nicolas Appert, c'est lui qui a inventé les conserves. Ce qu'il a fondé s'est répandu partout dans le monde. La stérilisation des conserves d'aliments peu acides dans un autoclave est une norme sanitaire internationale.

Je ne comprend tout simplement pas pourquoi on permet toujours la mise au marché de stérilisateurs électriques, dont le prix régulier est le même que celui d'un autoclave. Je suis complètement héberlué que l'autoclave domestique soit pratiquement impossible à trouver dans le pays ou il à été inventé.

Je tiens juste à préciser que les recettes de conserves d'aliments peu acides publiées sur mon blog sont prévues aussi pour être stérilisées à l'autoclave, et que les durées de stérilisation ne sont valides qu'à l'aide de cet ustensile.

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