gateau Mozart de Pierre Hermé

Posté le 06/02/2007 17:02:10 par au jardin des délices (voir son site)

je viens de faire ce gateau de pierre hermé, j'ai juste mis du chocolat sur le dessus car j'aime quand ils sont garnis sur le dessus! le voici

et voici celui de Pierre Hermé

j'ai fais la même recette sauf un peu moins de canelle! voici les proportions:

pour 6 pers:
préparation 1h30
repos 4h + 1/2h
réfrigération 45min

pour la pâte sablée canelle:
185gr de beurre mou
40gr de sucre glace
35gr de poudre d"amande
2 jaunes d'oeufs cuits dûrs écrasés à travers un tamis
1gr de sel fin
8gr de canelle ( moi j'en ai mis la moitié!! ça paraissait beaucoup!!)
1cl de rhum brun
200gr de farine
1/2 sachet de levure chimique

pour la mousse aux pommes:

100gr de pommes granny
10gr de beurre
35gr de sucre en poudre
2cl de rhum brun
6cl de crème liquide
1 petit baton de canelle de ceylan brisé
165gr de chocolat noir à 70%
120gr de blancs d'oeufs

pour le décor
copeaux de chocolat
cacao en poudre
1/2 pomme non épluchée
1/2 physalis

faire la pâte en melangeant le beurre, puis ajouter le sucre glace,la poudre d'amande,la farine et la levure tamisées, les jaunes d'oeufs passés au tamis ,le sel, canelle et rhum.

ne pas trop mélanger, elle est très friable.

laisser reposer 4h.

étaler sur 2milimêtre d'épaisseur

mon conseil est de partager la pâte en trois morceaux pesés et de l'écraser entre deux papiers sulfurisés car elle casse et colle au rouleau.

les mettre refroidir à nouveau 1/2h au frais
les cuire pendant 20min à 180°

rectifier les ronds de pâte avec un cercle pour avoir les mêmes fonds

faire la mousse au chocolat
fondre le chocolat dans un plat

entre temps, chauffer la crème avec la canelle brisée de ceylan, et ensuite la filtrer
melanger lors la crème avec le chocolat
peler et couper la pomme en morceaux et les poeler pendant 4 min avec les 10gr de beurre, 10gr de sucre fin, ensuite vider le rhum et flamber.

laisser les refroidir
battre les blancs en neige avec le reste du sucre (25gr)

ajouter les blancs au chocolat et les pommes.

laisser refroidir au frigo

garnir ensuite le gateau

mettre une couche de mousse sur le premier cercle
ensuite,mettre un second cercle , ajouter le reste de mousse

et ensuite metre le 3 eme cercle
si vous le faite comme pierre hermé, il vous suffit de soupoudrer le contour du gateau et d'ajouter les quartiers de pommes et physalis
moi, j'ai refondu 100gr de chocolat avec un peu de crème ( 2 à 3 cuil à soupe)
j'ai ensuite ajouté une noix de beurre, et je l'ai lissé!
j'ai ensuite fais le contour du gateau avec le chocolat car je dois vous dire que les images de livres sont toujours bien faites même si ils trichent pour avoir l'esthétique voulue!! ( comme par ex mettre des fruits crus lorsqu'ils sont cuits etc!!!!lorsque je vois la couche de mousse dans le gateau, c'est pas possible que la recette de mousse donnée soit juste!! j'en avais pas la même quantité que celui du gateau dans le livre.regardez l'épaisseur de la couche!!!!j'ai eu l'ocasion de voir ça à maintes reprises!!
j'ai ensuite mis le chocolat sur le dessus et j'ai garni de 3 physalis et des quartiers de pommes, ainsi que des gros copeaux de chocolat que j'avais fais!