Posté le 26/09/2007 08:11:37 Par A boire et à manger (Voir son site)

J'avais auparavant réalisé une recette inspirée de Jean-François Piège du Crillon, le blanc à manger d'oeuf, de morille et d'écrevisse. Légèrement modifiée la première fois, elle l'a été ici plus encore, puisque j'ai voulu vérifier ce que pouvait dire Hervé This à propos des blancs d'oeufs. Si l'on rajoute de l'eau (ou un liquide) progressivement aux blancs d'oeufs que l'on monte, ceux-ci continuent à faire de la "neige". On pourrait faire ainsi 1 mètre cube de blanc en neige avec un seul blanc!

La première chose que j'ai faite est de réhydrater une poignée de cèpes séchés dans 25cl d'eau bouillante. Pis j'ai laissé gonfler pendant 30mn. J'ai récupéré l'eau que j'ai laissée refroidir et mes cèpes que j'ai coupés en morceaux.

J'ai réglé le four à 200°, puis j'ai séparé mes 2 blancs et mes deux jaunes en prenant la précaution de mettre les jaunes dans deux coupelles séparées. J'ai monté les blancs puis lorsqu'ils furent en neige, j'ai rajouté progressivement mon eau de cèpes. Tout: au final, j'avais un saladier plein avec deux blancs parfumés au cèpes! Je les ai salés, refouetté un petit coup, et puis voilà.

Il faut prendre deux emporte-pièces huilés à l'intérieur, puis mettre du blanc jusqu'à remplir de moitié, mettre le jaune puis recouvir le blanc et sans attendre mettre au four pour 5mn. Et servir immédiatement après avoir enlevé l'emporte pièce, parce que ça a tendance à dégonfler.

Pour la fricassée de chataignes, ce sont des châtaignes en bocal émincées avec les cèpes réhydratés et des allumettes de lardons fumés. Tout ça revenu une quinzaine de minutes dans la graisse de canard.

Que dire, c'est excellent, d'une légèreté incroyable, et en plus délicatement parfumé au cèpes, alors que souvent, le blanc, c'est fade... Le jaune est parfaitement cuit à l'intérieur, coulant  à souhait. C'est top!

Votre commentaire :

Ajouter à mon livre de recettes

Imprimer cette page

Envoyer cette recette à un ami

Poser une question à l'auteur