Posté le 19/10/2007 08:00:00 par Les Agapes (voir son site)

Les pâtes fraîches et moi, c'est une longue histoire. Comme beaucoup d'entre vous sans doute, j'ai craqué sur une machine à pâtes (sans doute un jour où mes neurones n'étaient pas bien connectés) et je me suis retrouvée avec un truc charitablement surnommé dès ce moment "machine à pâtes playmobil" (qui fait aussi hachoir à viande et truc pour faire ses saucisses soi même).

Après 1/2 utilisation, j'ai en effet lâché l'affaire pour cause de lamentable ratage (pour de plus amples informations, voir le descriptif de Manue: ma machine n'était pas exactement pareil, j'ai abouti peu ou prou au même résultat). J'ai donc remisé l'engin en haut du placard et acheté des pâtes déjà préparées (comme les feuilles de raviolis chinois) pour mes préparations.

Et puis une de mes cousines m'a gentillement passé sa "super machine pour faire des pâtes" (un laminoir ATLAS pour être exacte, soit la rolls des machines à pâtes) et je n'ai pas pu résister à la tester. Et voici donc mes trucs et astuces pour ne pas se planter.

1: Une bonne machine tu achèteras: les trucs à 5?, c'est super mais ça ne tient pas la route. Le système à manivelle "playmobil" (genre tu tournes et tu obtiens des pâtes trop belles en forme de serpentin, des tubes & co) ne fonctionne pas (autant prendre le truc à pâte à modeler des enfants sincèrement).
Il faut donc investir dans un simple laminoir pour commencer: avec on fait des feuilles de pâtes (style lasagne) et on les coupe en tagliatelles ou raviolis.

2: Une bonne recette tu choisiras: autrement dit, on passe directement à la semoule de blé dur sans passer par la case farine classique sous peine d'abandonner l'expérience en cours. Car oui, la semoule fine, c'est quand même le top du top pour faire des pâtes fraîches, non seulement lors de la confection de la pâte mais ensuite lors de la cuisson. Elle absorbe en effet beaucoup mieux l'eau que la farine et donne un résultat incomparable.

D'où ces proportions: en gros c'est 100 g de farine ou de semoule de blé dur (ou moitié moitié) et 2 g de sel fin pour 1 oeuf. Et environ 1 cuillère à soupe d'huile d'olive pour 300g.

Il faut surtout bien mélanger la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus (elle peut aussi se faire au robot) et la laisser ensuite reposer au frais 1 bonne heure.

3: De la patience tu auras (et accessoirement les enfants, maris et animaux éloignés tu auras). C'est lors de l'opération de laminage que les choses sérieuses commencent.

Règle de base: écarter au maximum les 2 rouleaux !!! Sinon, c'est la cata assurée. Et commencer par de petits morceaux de pâtes (taille grosse clémentine). Ecraser la boule de pâte pour en faire un rectangle et le passer dans le laminoir. Si la pâte est trop collante, on peut soit la fariner légèrement (mais c'est déconseillé), soit la retravailler un peu et la laisser sécher à l'air (vous verrez d'ailleurs que la fin de la pâte se lamine mieux).

Recommencer l'opération de laminage 2 ou 3 fois (toujours écartement maximum des rouleaux). Là je conseille de retailler le rectangle pour que les côtés soient bien droits car si on lamine avec des bords arrondis, on n'aura jamais un rectangle à la fin de l'opération.

Reduite l'écartement entre les rouleaux d'1 cran et passer la pâte. Et ainsi de suite, en tournant lentement la manivelle et en résuisant cran par cran. Pour info, sur les 7 crans, je n'ai jamais réussi à aller au delà de 5 (au 6ème, ça devenait de la charpie).

Etaler les rectangles obtenus sur un torchon propre ou un papier cuisson et laisser sécher 1 heure à l'air libre avant utilisation. Cette pâte se congèle aussi très bien.

Recette à suivre: lasagnes ou raviolis?