Posté le 15/11/2007 12:51:41 par Chez bergeou (voir son site)

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Dimanche dernier, nous nous sommes retouvés (Cess, Agnès, Loupiti et moi) à Conforexpo pour participer à l'atelier macarons de Christophe Felder.

Voici quelques photos de Cess et la recette :

Je m'applique à mélanger les blancs d'oeufs non montés avec le tant pour tant.

Démonstration de poche à douille



On tapote violemment le fond de la plaque pour étaler et lisser le macaron



Le résultat une fois garni



Vu de plus près



Le gang des blogueurs (oui on nous a offert un bracelet avec le nom du dernier livre de C. Felder inscrit dessus, mon chat était très heureux que je lui offre)

Alors voilà la recette à base de meringue italienne (il a expliqué que quand on avait peu de temps, on avait moins de chance de se planter avec cette méthode)

Les coques
200 g de sucre glace

200 g de poudre d'amande

200 g de sucre semoule

2 fois 75 g de blancs d'oeufs (environ 5)

Colorant jaune
Mixez ensemble le sucre glace et la poudre d'amande puis passez le tout au travers d'un tamis.
Versez le mélange dans un grand saladier et incorporez 75 g de blancs d'oeufs non montés.
Vous obtiendrez une boule de pâte homogène.
Mettez le sucre semoule dans une casserole, humidifiez-le avec un peu d'eau (50 g environ) puis faites chauffer. Mettez 75 g de blancs d'oeufs dans la cuve d'un robot muni d'un fouet. Lorsque le sucre atteint 115°, commencez à fouetter les blancs. Une fois le sucre à 118°, versez-le en fin filet sur les blancs d'oeufs tout en continuant de fouetter à vitesse assez rapide. Quand les blancs sont bien montés, incorporez quelques gouttes de colorant jaune. Continuez de fouetter quelques instants, les blancs doivent être fermes et brillants.
Incorporez un peu des blancs montés au mélange sucre glace - poudre d'amande en mélangeant vigoureusement pour détendre la pâte puis incorporez le reste des blancs délicatement .
Dressez les macarons sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et tapotez la plaque assez fort pour lisser les macarons.
Cuire 12-15 minutes dans un four préchauffé à 160° (de préférence à four ventilé).
Les macarons sont cuits lorsqu'ils se décollent facilement du papier sulfurisé.

Crème au citron et basilic

3 oeufs

130 g de sucre

130 g de jus de citron

10 petites feuilles de basilic (c'est beaucoup trop, on ne sentait que le basilic, la moitié est sûrment suffisant)

175 g de beurre ramolli
Mélangez les oeufs, le sucre, le jus de citron et les feuilles de basilic dans une casserole. Mettez à chauffer à feu doux en remuant sans arrêt au fouet. A la première ébulition, retirez du feu et laissez tiédir. Lorsque la crème atteint les 50°, incorporez le beurre. Passez la crème au tamis pour enlever le baislic puis mixez-la à l'aide d'un mixeur plongeant. Entreposez-la au réfrigérateur pendant 2-3 heures afin qu'elle se fige ou rajouter 1/2 feuille de gélatine.
Garnissez les macarons et dégustez.

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