Vous ne raterez plus jamais vos macarons après ça!

Avant toutes choses, le plus important est de bien s'équiper! Pour réaliser des macarons parfaits, vous aurez donc besoin de:

• * Robot pâtissier ou d'un fouet électrique pour battre vos blancs d'oeufs en neige bien fermes. Le robot vous permettra d'avoir les mains libres pour préparer la suite de la recette. Si vous optez pour le fouet électrique, pensez à faire des mouvements circulaires et réguliers.
• * Balance électronique on ne le dira jamais assez "Pâtisserie = précision" et ça commence par des dosages parfaits, surtout pour les macarons!
• * Maryse ou spatule: indispensable pour l'étape du macaronage. Préférez-la en silicone ou plastique, plus souple que le bois.
• * Mixeur + tamis: le duo gagnant pour votre mélange sucre + poudre d'amandes. Grâce à eux, vos macarons seront bien lisses.
• * Poche à douille: pour vous assurer des macarons bien ronds mais également pour vous aider à les garnir proprement. Et si vous n'avez pas de poches à douille sous la main, utilisez des poches de congélation auxquelles vous aurez coupé un coin.
• * Plaques de cuisson: elles devront être bien froides, sinon vos coques se fissureront. Si vous prévoyez de faire plusieurs fournées, gagnez du temps et préparez-en 2 ou 3 afin de pouvoir enchaîner sans avoir besoin d'attendre que votre unique plaque ne refroidisse. De plus, favorisez les plaques perforées qui laissent passer l'air.

L'un des spécificités du macaron est sa couleur! Dans certaines recettes, vous pourrez optez pour du colorant naturel: du cacao pour des macarons au chocolat par exemple. Cependant, ça ne sera pas toujours possible! Vous aurez donc le choix entre 2 textures:

• * Colorant en gel: parfait pour un rendu "pastel". Attention à ne pas en mettre trop au risque de modifier la texture de la pâte.
• * Colorant en poudre: idéal pour des couleurs plus soutenues. Attention à garder la main légère sur les dosages.

Dans tous les cas, votre colorant devra être ajouté aux blancs d'oeufs, après les avoir montés en neige.

Rassurez-vous, on ne vous demandera pas des blancs d'oeufs vieux de 6 jours! Il vous suffira simplement de les placer à température ambiante la veille de la recette, une fois que vous les aurez séparé des jaunes. Ils seront ainsi plus fermes et vous garantiront des coques à macarons parfaites.

Là encore, deux écoles s'affrontent!

• * Meringue française: blancs montés en neige avec du sucre
• * Meringue italienne: blancs montés en neige avec du sirop

Vous remarquez donc que la meringue française est plus facile à faire puisque vous mélangerez vos deux ingrédients bruts. Du côté de la meringue italienne, vous devrez impérativement vous munir d'un thermomètre afin de connaître le moment précis où le sirop pourra être retiré du feu et ajouté aux blancs d'oeufs. Cependant, le résultat avec une meringue italienne sera plus craquant.

Des cloques se forment sur vos coques pendant la cuisson? Cela est sûrement dû à des conglomérats de sucre et/ou poudre d'amandes! Pour éviter cela, il vous sera indispensable de mixer et tamiser ce mélange avant de l'ajouter à votre meringue (étape du macaronage).

Zoom sur le mixage: allez-y par petits à-coups. Si vous mixez d'une seule traite et trop longtemps, vous risquez de chauffer la poudre d'amandes et de former ainsi une pâte (ce qu'on ne veut absolument pas!).

L'ÉTAPE par excellence! Car oui, c'est ici que tout va se jouer pour vos coques de macarons. C'est l'étape où on incorpore la meringue au mélange "sucre + poudre d'amandes". L'idée ici est de chasser les bulles d'air. Cette étape peut donc sembler longue mais il est primordial de prendre son temps afin d'obtenir un résultat parfait. On se munit donc de ses petits bras bien musclés et on mélange en faisant des mouvements de bas en haut tout en partant du centre. Votre macaronage est terminé lorsque votre pâte forme un joli ruban.

N'hésitez pas à imprimer un gabarit que vous placerez sous votre feuille de cuisson. Il vous aidera à avoir des macarons bien ronds et surtout réguliers.

Autre solution encore plus facile: des plaques à empreintes "macarons". Vous n'aurez plus qu'à garnir avant d'enfourner!

Enfin on n'oublie pas le geste circulaire qui se terminer au centre. Vous assurez ainsi des coques aux extrémités bien lisses où apparaîtront de belles collerettes après la cuisson!

Avant d'enfourner vos coques, soulevez votre plaque de cuisson à environ 2 centimètres de votre plan de travail et lâchez-la! Cela vous permettra de libérer les bulles d'air de votre pâte tout en l'étalant légèrement. Résultat lisse et sans fissures garanti!

Après avoir tapé vos plaques, ce n'est pas encore l'heure de passer à l'étape "cuisson". Laisser reposer à température ambiante vos coques de macarons pendant 1 heure. Cela formera une croûte à la surface qui évitera encore une fois que les coques ne se fissurent dans le four.

Si vous souhaitez obtenir des coques de macarons bien lisses sur le dessus et avec une belle collerette, sachez que vous devrez connaître votre four sur le bout des doigts! En effet, suivant les modèles et types de cuisson, le temps peut varier entre 11 et 15 minutes. Le secret ici tiendra donc dans l'entraînement (tout simplement!).

Ensuite, sachez que les macarons et l'humidité ne font pas bon ménage. Après les 5 premières minutes de cuisson, n'hésitez donc pas à entrouvrir la porte de votre four et à répéter l'opération une ou deux fois afin de faire s'échapper l'humidité.

Enfin, pour être sûr que vos coques de macarons sont bien cuites, c'est très simple: elles doivent pouvoir se décoller de leur feuille de cuisson sans soucis.

Votre ganache est prête? Laissez-la reposer quelques minutes au réfrigérateur avant de passer à l'étape "assemblage". En effet, si elle est trop chaude (tout comme vos coques d'ailleurs), vos macarons ne tiendront pas.

Ça y est vos macarons sont prêts! À table!

→ Non non non! Afin de vous assurer une dégustation vraiment magique de ces somptueux macarons que vous venez de concocter, il vous faudra attendre 24 à 48h! Oui on le sait, ça paraît beaucoup, mais la ganache aura ainsi eu le temps de bien imprégner les coques et les saveurs de vos macarons seront ainsi décuplées!

Et puis finalement, ce n'est pas plus mal si vous recevez des invités et avez prévu de préparer un repas complet. Vous ferez ainsi vos macarons à l'avance ce qui vous dégagera davantage de temps pour les autres recettes le jour J!

Conservez-les dans une boîte hermétique placée au réfrigérateur et sortez-les 30 minutes avant la dégustation.

Vous pourrez congeler vos coques dans une boîte hermétique. Pensez simplement à les faire décongeler puis à les garnir 48h avant de les servir (cf "12 - La dégustation des macarons").

Sachez que vous pourrez aussi congeler vos macarons tout prêts. Pensez à ajouter une pointe de miel dans votre ganache afin de conserver les saveurs de vos mignardises.

Maintenant que vous connaissez toutes nos astuces pour des macarons parfaits, en cuisine! Amusez-vous à varier les couleurs et les saveurs grâce à nos 15 meilleures recettes!