Posté le 26/11/2007 10:19:00 par Plumes et compagnie (voir son site)

Pour celles qui n'aiment pas cuire et désosser une tête de porc, voilà une alternative qui plus est délicieuse... un goût très frais rehaussé par les échalottes et le persil.

Ingrédients :

1 palette demi sel de porc de 600 g environ

1 jambonneau demi sel 600 g environ

1 pied de veau ou de porc

1 morceau de poitrine fraîche de porc avec sa couenne

2 échalotes

2 c à s de persil

1 L de vin blanc

1 oignon

1 carotte

1 demi poireau

bouquet garni

2 clous de girofle

poivre moulu et en grains

Faire dessaler la palette et le
jambonneau 5 à 6 heures en les immergeant dans de l?eau froide. Peler la
carotte, l?oignon et le piquer des 2 clous de girofle. Les mettre dans une
marmite avec le poireau, le bouquet garni, grains de poivre, la poitrine, le
pied, la palette et le jambonneau. Réserver 15 cl de vin blanc et verser le
reste dans la marmite, ajouter assez d?eau pour recouvrir les viandes. Porter à
frémissement, couvrir aux ¾ et laisser mijoter environ 2 heures. La viande doit
très cuite et se détacher des os. Sortir les viandes de la marmite, récupérer
le bouillon et le laisser refroidir puis le mettre au congélateur quelques
minutes de façon à ce que la graisse se fige à la surface. Oter toute la
graisse figée, filtrer le bouillon et le faire réduire de moitié : il doit
en rester environ 1 litre, puis ajouter les 15 cl de vin blanc, goûter et
rectifier l?assaisonnement. Retirer du feu, le laisser refroidir. Retirer les
os des viandes ainsi que les couennes et débiter les viandes en morceaux.
Hacher très fin les échalotes et les mélanger au persil. Verser une couche de
bouillon refroidi d?1 cm dans un saladier, laisser prendre au réfrigérateur.
Mélanger la viande et la persillade, disposer le tout dans le saladier et
couvrir du reste du bouillon. Placer au frais.

Pour démouler, placer le saladier
dans un récipient rempli d?eau chaude quelques secondes et démouler
délicatement en faisant glisser le plat d?un couteau entre le saladier et la
terrine.

Imprimer la recette