Posté le 12/02/2008 18:15:00 par cojocano et cie (voir son site)

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Voici enfin une méthode de fabrication des baguettes qui m'a permis d'obtenir une belle mie aérèe comme chez le boulanger!

Avant de vous donner le détail de la recette, je vous donne la définition de l'autolyse trouvée sur le site technoboulange .com: L?autolyse permet d?assouplir le tissu glutineux et de modifier la texture des pâtes, hors fermentation, par l?action naturelle des enzymes contenus dans la farine ; sans adjonction de levure ou de levain.

Recette donnée par Marie sur le forum "la panetière"

Mettre dans la MAP

350 g d'eau
1,5 cs de sucre
1,5 cc de sel
1 cs d'huile d'olive
600 g de T55

Lancer le programme pâte jusqu'à ce que le pâton soit bien formé. Interrompre le programme et laisser la pâte reposer 1h.

Grâce a une lectrice assidue ( son blog ici : les folies de momo) que je remercie fortement d'ailleurs, me demandant que faire ensuite je me suis appreçue qu'il manquait la suite de la technique, impossible alors pour vous de réaliser ces fameuses baguettes.

Voici donc la suite.

Au bout d'une heure de repos, ajouter la levure (un sachet de levure de boulanger deshydratée) et relancer le programme pâte jusqu'à la fin. Sortir le pâton le laisser se détendre 1/2 h puis façonner les baguettes. Laisser lever 1 h. Faire les grignes avec une bonne lame et vaporiser avec d l'eau.

Mettre à cuire four chaud à 250° avec un coup de buée pendant 10 min puis diminuer la température à 230° et continuer la cuisson encor 10 minutes.

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