Tourbillon aux framboises (inspiré par Eryn)

Posté le 09/05/2008 18:10:00 par Patisseries et gourmandises (voir son site)

Notez cette recette :

Je suis une vrai fan du blog d'Eryn sur lequel j'ai trouvé cette fabuleuse recette que j'ai modifiée en fonctions de nos goûts

INGREDIENTS

Base biscuitée aux noisettes:
- 4 oeufs
- 100 gr de poudre de noisettes
- 70 gr de noisettes non mondées grossièrement hachées et légèrement grillées
- 100 gr de sucre (j'en ai mis 75 gr)
- 10 gr de maïzena
- 2 càs de levure chimique
- 2 pincées de sel

Remarque : nous aimons beaucoup les noisettes et bien que toute la famille ait beaucoup apprécié j'ai trouvé le goût de noisette trop fort je le referai comme Eryn avec une base aux amandes : même recette en remplaçant les noisettes par des amandes

Compotée de framboises :

- 600 gr de framboises surgelées ( 400gr pour la compotée + 200gr pour les rajouter crues )
- 60 gr de sucre

Crème parfumée au Rhum :

- 50 cl de lait
- 4 jaunes d'oeufs
- 100 g de sucre (j'en ai mis 75 gr)
- 40 g de farine
- 2 feuilles de gélatine ( 4 g )
- 1 càs de rhum ambré + 2 càs de liqueur de cerises
- 2 sachets de sucre vanillé

Crème Chantilly

-40 ml de crème fraîche liquide
-5 sachets de sucre vanillé

RÉALISATION

Base biscuitée aux noisettes ( qui formera 2 couches ) :

- Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
- Battre les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent
- Mélanger ensemble la poudre de noisette, la maïzena, la levure chimique, une pincée de sel et ajouter ce mélange aux jaunes
- Incorporer en deux temps les blancs au mélange : 1/3 énergiquement à la spatule pour assouplir, puis les 2/3 restants très délicatement, à la maryse, en soulevant bien la pâte. Ajouter les noisettes grossièrement hachées et mélanger délicatement, sans insister.
- Verser dans un moule à manqué de 23 cm de diamètre beurré et fariné. Enfourner à 180° pendant 20 min environ
- Démouler en le retournant sur une grille, laisser refroidir puis couper en 2 disques
- Placer un premier disque dans le moule à charnière 21 cm de diamètre (je l'ai mis sur un carton dur que j'ai découpé dans un plateau jetable )

remarque : j'ai eu du mal à découper le disque en 2 la prochaine fois je ferai cuire 2 disques

Compotée de framboises ( pour 2 couches) :

- Cuire 400 g de framboises surgelées avec 60 gr de sucre pendant 15-20 min ( réserver les 200 g restant )

Crème parfumée au Rhum :

- Porter le lait à ébullition dans une casserole et faire ramollir la gélatine dans un peu d'eau
- Mélanger les jaunes d'oeufs, la maïzena et la farine, les sucres dans une casserole.
- Verser le lait petit à petit en remuant sans arrêt avec une cuillère en bois et mettre sur le feu jusqu'à ce que le mélange épaississe (environ 4-5 minutes). Attention le fond brûle très vite si le feu est trop chaud.
- Rajouter le rhum et la liqueur en fin de cuisson ainsi que la gélatine.
- Laisser refroidir.(Votre crème doit être très épaisse)

Chantilly

- Mettre la crème fraîche au congélateur pendant 1/2 h à 3/4 h pour qu'elle soit très froide, ainsi que le bol et les batteurs
- Monter la crème fraîche en chantilly en fouettant énergiquement au fouet
Quand votre crème commence à monter, ajoutez le sucre en continuant de battre
Lorsque la crème est ferme (elle forme alors des becs d?oiseaux quand on retire le fouet), arrêtez de la travailler au risque de la transformer en beurre

MONTAGE

- Verser la moitié de la compotée de framboises sur le 1er disque de base biscuitée aux noisette puis parsemer avec la moitié des framboises décongelées ( 100 gr ).
- Verser la totalité de la crème pâtissières sur la compotée de framboises
- Couvrir du 2ème disque de base biscuitée aux noisettes .
- Verser par dessus le reste de la compotée de framboises, puis les 100 gr de framboises entières décongelées.
- Étaler enfin la chantilly en utilisant éventuellement une poche à douille