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Assiette des pêcheurs

Posté le 01/08/2008 18:59:59 Par La Table Toulousaine :: LE CARRE ROUGE (Voir son site)





Pour 6 personnes :


1 petit bar de 400 g


1 saint-pierre de 400

g


250 g de saumon


12 coquilles Saint-Jacques


18

langoustines


1 bouquet de cerfeuil


250 g de beurre. Pour le

court-bouillon: 200 g de carottes


200 g d’oignons


200 g de blanc

de poireaux


1 petite branche de céleri


1 bouteille de muscadet

bouquet garni sel poivre du moulin. Préparation 20 mn. Cuisson 45

mn.


Lavez les légumes et coupez-les tous en julienne. Dans une sauteuse

faites fondre 50 g de beurre et mettez les légumes faites-les suer à feu doux

puis mouillez avec le vin et 1 l d’eau. Ajoutez le bouquet garni salez

légèrement poivrez. Faites cuire 30 mn. Passez le court-bouillon. Demandez au

poissonnier de lever les filets du bar et du saint-pierre. Décortiquez à cru les

langoustines ouvrez les coquilles Saint-Jacques coupez les noix en deux dans

l’épaisseur si elles sont trop grosses. Lavez poissons et

coquillages

épongez-les. Pochez-les séparément dans le court-bouillon

2


à 3 mn environ. Egouttez-les tenez-les au chaud au bain-marie. Faites

réduire le court-bouillon aux trois quarts en le mettant sur feu vif. Hors du

feu montez la sauce au fouet en ajoutant au court-bouillon 200 g de beurre

divisé en morceaux. Répartissez les poissons les langoustines et les coquilles

sur des assiettes individuelles chaudes. Nappez de sauce saupoudrez de cerfeuil

haché.



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