Bouchées de fromage blanc, coeur de fraises, fève tonka râpée

Par De la fourchette aux papilles estomaquées... Made By TitAnick (Voir son site)

"http://img.over-blog.com/50x50/1/00/05/75/Boutons/imprimante-copie.jpg" "DrteTexte" alt="imprimante copie" height="50" width="50">Voici un de trois desserts servis au
Grand menu du 29 janvier.... Il s'agit d'une boule de fromage blanc, au coeur
de confiture, gélifiée en surface. On obtient alors une sphère ferme au coeur tendre! Une recette issue du livre intitulé "Petit traité de cuisine moléculaire" de Anne Cazor et
Christine Liénard dont j'ai remplacé le yaourt à la grecque par du fromage blanc entier. Voici ce que cela
donne.

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Ingrédients
- 500 g de fromage
blanc à 40%

- Confiture de fraises bio allégée
en sucre blond

- 300 ml d'eau pauvre en calcium (maximum 60 mg/litre)

- 1,5 g d'alginate de sodium

- 1 bac à glaçons

- 1 fêve tonka

Répartissez les 2/3 du fromage blanc dans chaque alvéole du bac à glaçons que vous ne remplirez qu'aux 2/3. Déposez le bac au
congélateur au moins deux heures, le temps que le fromage blanc se solidifie moyennement.

Pendant ce temps, mixez la confiture afin d'éliminer les gros grumeaux.

Sortez le bac à glaçons du congélateur. Avec une petite cuillère, creusez un trou au centre de chaque alvéole de fromage blanc.
Déposez une petite cuillère de confiture. Répartissez le reste du fromage blanc sur la confiture afin de refermer les boules de fromage. Congelez et laissez prendre complètement (soit un minimum
12 heures).

Une heure avant la préparation des sphères de fromage blanc, verser l'alginate de sodium en fine pluie dans un bocal d'eau pauvre
en sodium. On utilise une eau pauvre en sodium car l'alginate de sodium réagit chimiquement avec le calcium. Ici ,on souhaite que l'alginate de sodium réagisse avec le calcium du fromage
blanc pour former une couche gélatineuse qui provoquera la sphérification de la boule de fromage blanc congelée.

Mélangez au fouet puis mixez en évitant d'incorporer de l'air. Laissez reposer la solution au moins 1 heure.

A l'aide d'une petite passoire ou d'une cuillère trouée, déposez chaque boule individuellement dans la solution d'alginate de
sodium et laissez tremper au moins 30 secondes. Assurez vous que la boule ne touche pas les parois du bocal. Retirez la boule e prenant soin de bien l'égoutter. Procédez ainsi pour l'ensemble des
sphères.

Déposez les sphères obtenues dans une grande assiette en évitant le contact entre elles. Laissez décongeler les sphères.
Avant de servir, videz l'excédent d'eau qui s'est accumulé dans l'assiette. Répartissez les sphères au coeur tendre dans chaque assiette avec une cuillère de confiture et de la fève tonka
râpée.

Mes suggestions
- Utilisez votre confiture préférée

- Grand menu du 29 janvier...

- Granité à l'orange sanguine,
crème au mascarpone, meringues au pavot

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"granite orange sanguine creme mascarpone meringue pavot log" height="132" width="200">

- Confiture de fraises bio allégée en sucre
blond

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