Foie de veau sauce fruitée aigre-douce, flans de carotte au cumin

Préparation

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  Pour les flans:
  Éplucher, laver les carottes, les couper en rondelles et les faire cuire à la vapeur 45 minutes dans le cuit-vapeur.
  Pendant ce temps profiter de cuire aussi les patates pelées et lavées dans le 2ème panier de mon cuit-vapeur.
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  Préchauffer le four à 120°C.
  Réserver les patates dans le cuit vapeur, elles resteront au chaud sans pour autant s'écrouler en purée.
  Passer les carottes au presse-purée, puis les dessécher à feu vif environ 4 minutes.
  Verser la purée de carottes dans un saladier et laisser refroidir avant d'ajouter la crème, mélanger, ajouter les oeufs, mélanger, ajouter sel, poivre, cumin, goûter, rectifier.
  Verser dans les empreintes placées sur la plaque alu perforée et enfourner à 120°C pour 45 minutes.
  Au bout des 45 minutes, sortir les flans et réserver à température ambiante.
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  Émincer finement l'oignon.
  Laver les raisins,les couper en 2, les épépiner.
  Couper les abricots moelleux en 4.
  Torréfier rapidement sans matière grasse les amandes effilées à la poêle antiadhésive.
  Et on attend que les flans soient presque prêts.
• Environ 5 minutes avant de sortir les flans du four, attaquer la suite :
  Mesurer le vinaigre balsamique, mesurer dans un 2ème récipient le jus de raisin. Fariner les tranches de foie.
  Mettre à chauffer à feu vif une poêle ou une sauteuse anti adhésive avec le mélange de beurre et d'huile, et faire dorer les tranches de foie sur les 2 faces rapidement, elles doivent juste colorer.
  Transférer les tranches de foie cuites bien empilées les unes sur les autres pour leur éviter de trop refroidir sur une assiette en attente.
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  Dans la poêle où a cuit le foie, mettre les oignons à suer 2 ou 3 minutes.
  Ajouter les raisins et les abricots moelleux, mélanger.
  Ajouter le vinaigre balsamique, laisser cuire 1 minute.
  Ajouter le jus de raisin, assaisonner, goûter, rectifier, et laisser réduire un peu sur feu vif, environ 3 à 4 minutes, que la sauce devienne un peu sirupeuse.
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  Dans les assiettes, on dispose les tranches de foie, on démoule les flans et on les dispose sur les assiettes, on ajoute la sauce quand elle est réduite à point, on ajoute les patates, et on saupoudre avec les amandes effilées torréfiées.
• Décorer avec les raisins qui restaient et quelques amandes prélevées sur les amandes torréfiées.