Saint pierre à la mélasse de grenade, Recette Saint pierre à la mélasse de grenade

Posté le 30/11/2006 10:11:00 Par Cuisine de la mer (Voir son site)

Seuls deux produits de la mer ont accédé au calendrier (outre le poisson d'avril) : la coquille saint jacques et le saint pierre. Notons quâ€™ils le méritent amplement, ce sont des produits qui me plongent dans la plus profonde béatitude.

La coquille saint jacques, on sait pourquoi : la dépouille de lâ€™apôtre aurait été ramenée du côté du Cap Finisterre dans une barque constellée de ce coquillage. Très étonnant dâ€™ailleurs, que le bon Jacques arrive en Galice dans cet équipage qui évoque plus des funérailles celtes qu'un rituel méditerranéen.

Le saint pierre, son nom résulte d' un miracle visible à lâ€™Å“il nu. Les tâches noires sur chacun de ses flancs seraient lâ€™empreinte des doigts de lâ€™apôtre, dont on se souvient que comme Jacques, il faisait partie des pêcheurs recrutés au lac de Tibériade. Câ€™est là que réside le miracle, ce lac est dâ€™eau douce, alors que le saint pierre est un poisson de mer.

La juxtaposition d'images n'a aucun sens, mais je n'ai pas résisté...

Non content dâ€™être bon, ce poisson est beau, avec son épine dorsale déployée comme une parure de guerre, la morgue terrible de son expression et sa couleur dorée. Dans le nord de la France, on le nomme "jean doré", nom que les anglais ont repris en le nommant "john dory". A moins que ce ne soit l'inverse.

Même les scientifiques lui ont donné un nom céleste, puisque qu'il l'ont appelé"zeus faber". Cet aspect magnifique de foudre de guerre est encore plus manifeste lorsqu'on le sort de l'eau, il se met alors littéralement à grogner comme un pourceau dérangé dans sa sieste. Ridicule.

Saint pierre à la mélasse de grenade

C'est une recette que j'ai imaginée du jour où j'ai lu qu'au Liban, on utilisait la mélasse de grenade pour cuisiner le poisson, mais n'ayant jamais trouvé de recette (Salwa, si tu me lis....) j'ai fait au plus simple. Contrairement à ce que son nom pourrait faire penser, la mélasse de grenade n'est pas trop sucrée, car elle est obtenue à partir d'une grenade très acidulée. On est plus dans l'esprit d'un vinaigre aigre-doux, comme certains faux balsamiques de Modène, en plus fruité et plus astringent.

J'y ajoute aussi de la grenade fraîche, autant pour l'oeil qu'en élément croquant et rafraichissant dans cette recette. Cela fait longtemps que j'aime cette association entre les produits de la mer et ce fruit, et je suis bien content que Lilo m'ait invité sur son blog pour un très beau millefeuille de tourteau qui utilise la grenade.

J'en profite pour passer un message personnel à tous les marchands de fruits, arrêtez de demander "dégoupillée ou non ?" à tous ceux qui vous achètent une grenade, on n'en peut plus...

Les ingrédients pour quatre

(J'accompagne ce poisson d'un écrasé de pomme de terre au cerfeuil).

- un saint-pierre de 1,6kg,
- mélasse de grenade,
- une grenade
- beurre,
- huile d'olive,
- deux échalotes
- une petite carotte
- quelques queues de persil
- un bâtonnet de fenouil,
- trois feuilles de laurier,
- un tronçon de laminaire (facultatif)
- sel,
- poivre blanc.

Pour l'écrasé de pomme de terre :

- Pommes de terres,
- cerfeuil,
- lait,
- beurre
- macis
- sel et poivre.

Choisir et parer un saint pierre

C'est un poisson cher, d'autant plus qu'il présente une quantité de déchets importante par rapport à au volume de ses filets. Comme pour la plupart des poissons, plus il est gros et plus la proportion de déchet diminue. Il est cher, car les tonnages pêchés sont assez faibles. C'est de juin à octobre qu'il s'en pêche le plus, c'est donc à cette période que vous le trouverez au meilleur prix, nonobstant les variations saisonnières et touristiques.

Pour s'assurer de sa fraîcheur, il faut impérativement que les marques qui ornent ses flancs soient bien noires, et non pas d'un gris fondu. Il doit être brillant, encore humide . Ses arêtes dorsale et ventrale ne doivent pas être collées, mais peuvent encore être déployées; de la même façon sa machoire inférieure proéminente doit être souple et encore libre de mouvement.

Lever les filets est d'une simplicité absolue, tellement ils sont apparents. Vous n'ôtez pas la peau et vous conservez l'arête et les parures. Vous éliminez les branchies et rincez toute trace de sang. Sous la photo ci-dessous, c'est un poisson d'un kilo environ, il a fallu en prévoir deux pour quatre, ce qui vous donnne une idée de la proportion de déchets, quatre cent grammes payés pour rien!

Préparation du jus

L'arête et les parures sont coupées en morceaux et rissolées une quinzaine de minutes à feu moyen dans un peu de beurre. On ajoute alors une garniture aromatique (carotte, échalote, laurier, persil, fenouil, algue et/ou poireau éventuellement...). On rissole encore un peu, puis on couvre d'eau et on laisse cuire à petit bouillon au moins une heure.

Puis on passe, et on fait un peu réduire pour corser la saveur. Prévoir quelques petits cubes de beurre bien froid pour enrichir ce jus au moment du service.

L'écrasée de pomme de terre au cerfeuil

Choisir des pommes de terre restant fermes après cuisson, les épucher et les cuire à l'eau salée. Les écraser grossièrement à la fourchette. Allonger d'un peu de lait chaud, et de quelques noix de beurre salé. Un chlouk de crème éventuellement. Saler, poivrer et parfumer de macis sans excès. Effeuiller un petit bouquet de cerfeuil, qui sera incorporéà l'écrasé juste avant de le servir.

Cuisson des filets

Mes piliers de blog connaissent bien la méthode; on huile-d'olive très légèrement les filets. On fait chauffer fortement une plancha ou une grande poêle. On y met une feuille de papier sulfurisé, puis on dépose les filets, peau en dessous. On recouvre d'une seconde feuille de papier, et on fait griller en appuyant sur le poisson pour accroître le contact de la peau avec la chaleur. Dès que les filets commencent à blanchir sur les côtés, on coupe le feu, on enlève la feuille du dessus et on retourne les filets. On sale et on poivre. Les servir alors le plus vite possible.

Dressage

Dans le jus réchauffé, on ajoute des cubes de beurrre bien froids, on lie d'un coup de fouet et on ajoute la mélasse de grenade. Dans l'écrasé de pomme de terre bien chaud, on incorpore les feuilles de cerfeuil. On en dépose une quenelle dans l'assiette. On ajoute le jus, on dépose le poisson, et on disperse des grains de grenade.

On boit facilement un pouilly fumé, par exemple les Chaudoux de Dagueneau (Serge, pas Didier) et filles, voire carrément plus audacieux mais magnifique, un blanc un peu moelleux, du genre élevéà partir de muscat à petits grains.