Technique de base: faire une béchamel (sans grumeaux ! :-)), Recette Technique de base: faire une béchamel (sans grumeaux ! :-))

Technique de base: faire une béchamel (sans grumeaux ! :-))

Posté le 19/10/2009 19:17:00 Par Cuisine métisse (Voir son site)

La béchamel est une des recettes de base que l'on peut utiliser de mille façons :

- gratins de légumes (elle est parfaite pour "vendre" les épinards, brocolis et autre blettes aux schtroumphs grognons anti-trucs-verts)
- croque-monsieur "à la française"
- lasagnes (oui, je sais, ça fait un moment que la recette doit venir...)
- gratins de poissons
etc...

Elle sauve n'importe quel vieux reste de pâtes, peut être agrémentée de gruyère, de parmesan, de champignons... Bref ! Si vous savez faire une béchamel, vous êtes le roi du monde.

C'est une sauce simple à réaliser, et pourtant j'ai eu l'occasion de voir que de nombreuses personnes ne savaient pas la faire (message caché à Doudou... OK, je manque peut-être de subtilité ? lol)!

Elle est un mélange de beurre et farine (mélange appelé roux), et de lait. On peut également l'alléger avec du bouillon, par exemple pour des recettes comme la blanquette.

Pour un litre de béchamel (permet de garnir un plat pour 8 à 10 personnes)
- 70g à 100g de beurre - 100g de farine de blé - 1 l de lait (1/2 écrémé) - sel, poivre - noix de muscade
Remarque : je baisse la quantité de beurre à 70g, dans les recettes traditionnelles il y a autant de beurre que de farine. Avec un peu moins, c'est très bien aussi, un chouille moins gras !

Réaliser le roux :
- Dans une casserole à fond anti-adhésif, faire fondre le beure.
- Jeter la farine et mélanger : vous obtenez une pâte qui forme une boule, c'est le roux !

- Attention : le secret pour ne pas avoir de grumeaux ! Ajouter le lait, par petites touches, et bien mélanger à chaque fois. On obtient une pâte, très épaisse au début, mais très homogène. En ajoutant le lait, elle devient plus onctueuse, et enfin liquide, épaisse mais sans grumeaux ! :-)
- Lorsque la béchamel devient suffisament liquide pour ne plus craindre le grumeau, ajouter le reste du lait.
- Saler, poivrer, muscader.
- Laisser épaissir quelques minutes.

Et voilà !

Et voilà le travail...

Pour le lait, j'ai tout essayé : froid, à température ambiante, et même tiède. Les trois marchent aussi bien ! Pour moi, le plus important est vraiment de l'ajouter petit à petit pour une béchamel lisse, ce qui est très important comme par exemple dans les endives gratinées au jambon.

Bon...
Qu'est-ce qu'on fait avec cette béchamel ?? :-)

Une petite dée déjà postée :
- gratin de chou-leur au gorgonzola

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