À quoi sert vraiment le papier autour des petits-suisses ?

Contrairement à ce que son nom laisse penser, le petit-suisse n’est… pas suisse du tout. Il est né en Picardie au XIXᵉ siècle, à partir d’un fromage frais enrichi en crème pour le rendre plus onctueux. Dès ses débuts, ce fromage était entouré de papier, tout simplement pour éviter que les pièces ne collent entre elles lors du transport vers les marchés.

À l’époque, pas de pots individuels : les petits-suisses étaient stockés dans des caisses, et le papier faisait office de séparation. Lorsque le produit s’est industrialisé, notamment avec Charles Gervais, ce papier a été conservé… et il n’a jamais vraiment disparu.

Aujourd’hui encore, la première fonction du papier reste très concrète : aider au démoulage.

Le petit-suisse est un fromage frais, humide, fragile, à la texture très tendre. Sans ce papier, il collerait au pot, perdrait sa forme ou se casserait au moment du service.

Selon le Centre national interprofessionnel de l’économie laitière (Cniel), cité par 20 Minutes, la banderole permet de :

• conserver la forme cylindrique,
• démouler le fromage sans l’abîmer,
• éviter qu’il ne s’écrase ou ne se déchire.

Bref, ce papier n’est pas là pour embêter le consommateur, mais pour protéger la texture.

Autre fonction moins connue : le papier joue un rôle dans la gestion de l’humidité.

Il absorbe une partie du petit-lait tout en maintenant une humidité suffisante autour du fromage. Résultat : le petit-suisse reste moelleux, fondant et homogène, même après plusieurs jours au réfrigérateur. 

Sans ce papier, le fromage pourrait :

• sécher plus rapidement,
• devenir granuleux,
• perdre son onctuosité caractéristique.

Oui, et c’est souvent là que la question inquiète.

Le papier entourant les petits-suisses contient généralement une très faible quantité de sorbate de potassium, un conservateur autorisé dans l’alimentaire (additif E202). Son rôle est simple : empêcher le développement de moisissures.

Ce conservateur est largement utilisé dans de nombreux produits du quotidien :

• sauces (ketchup),
• tartinades (houmous, tzatziki),
• confitures.

Selon les informations relayées par 20 Minutes et confirmées par l’UFC-Que Choisir, les quantités utilisées sont faibles et conformes aux normes sanitaires, sans risque de dépassement de la dose journalière admissible.

Le sorbate de potassium étant interdit en agriculture biologique, les petits-suisses bio fonctionnent autrement.

Certaines marques utilisent toujours un papier pour le démoulage, mais remplacent le conservateur par des ferments lactiques, qui limitent naturellement le développement des moisissures. En contrepartie, la date de péremption est plus courte.

C’est aussi pour cette raison que les grandes marques historiques proposent peu de versions bio sur cette gamme : retirer le conservateur implique de revoir toute la chaîne de conservation.

Techniquement, ce serait possible… mais complexe.

Supprimer le papier impliquerait :

• de repenser la forme du pot,
• de modifier les matériaux,
• de garantir le même démoulage,
• sans altérer la texture ni la conservation.

Selon les fabricants, ce n’est pas envisagé à court terme.

Ce papier, souvent critiqué, est en réalité un vestige utile du passé, adapté à un produit très particulier. Il raconte à la fois :

• l’histoire du petit-suisse,
• ses contraintes techniques,
• et la difficulté de concilier praticité, conservation et sécurité alimentaire.

La prochaine fois que tu t’agaceras en retirant ce papier collé aux doigts, tu penseras peut-être qu’il n’est pas là par hasard… mais pour que ton petit-suisse reste exactement comme tu l’aimes : fondant, intact et prêt à être dégusté.