Ces poissons européens contiennent de l’anisakis : comment éviter les risques au Nouvel An sans bouleverser le menu

Une étude menée par la fondation AZTI, centre scientifique spécialisé dans les ressources marines, a analysé 223 échantillons de merlu européen pêchés entre 2019 et 2021. Résultat : 100 % des échantillons présentaient des traces d’anisakis (AZTI, Identification des anisakis dans les produits de la pêche).

Le chiffre est frappant. D’autant plus que la méthode utilisée — une analyse moléculaire par PCR en temps réel — est extrêmement sensible, capable de détecter le parasite dans seulement 25 g de produit.

Chez les anchois frais, autre incontournable des tables festives, la prévalence observée est d’environ 20 % (61 positifs sur 300 analysés en 2024 selon AZTI).

Mais attention : présence du parasite ne signifie pas danger automatique.

L’anisakis est un parasite naturellement présent chez de nombreux poissons et céphalopodes. Le risque sanitaire n’apparaît que lorsque les larves sont ingérées vivantes, ce qui peut provoquer des troubles digestifs (anisakiase) ou, chez certaines personnes, des réactions allergiques parfois sévères.

L’Agence espagnole de sécurité alimentaire (AESAN) le rappelle clairement :

« L’anisakiase ne peut être contractée qu’en consommant des poissons ou céphalopodes parasités crus ou soumis à des préparations qui ne détruisent pas le parasite. »

Concrètement, pour le Nouvel An, le danger n’est pas le poisson bien cuit, mais les préparations crues ou insuffisamment cuites : ceviches, carpaccios, tartares, sushis, poissons marinés ou fumés à froid.

Contrairement à une idée reçue très répandue, le citron, le vinaigre ou le sel ne détruisent pas l’anisakis. Ils parfument, assaisonnent, mais ne sécurisent pas.

Seules deux choses neutralisent efficacement le parasite :

• une cuisson réelle et homogène
• une congélation conforme et prolongée

Pas d’alternative fiable.

Les deux règles simples à respecter pour le réveillon : 

1) Si le poisson est bien cuit, le risque disparaît

Selon l’AESAN, la cuisson détruit l’anisakis lorsque le poisson atteint 60 °C pendant au moins une minute sur toute son épaisseur.

En pratique, pour un filet d’environ 2,5 cm :

• 10 minutes de cuisson totale
  
• en retournant à mi-parcours

Un poisson bien cuit au four, à la poêle ou au gril est donc sans danger, même au Nouvel An.

2) S’il est cru ou peu cuit, la congélation est obligatoire

Si le poisson est consommé cru ou semi-cru, il doit être congelé avant préparation.

La règle officielle :

• –20 °C pendant au moins 5 jours (AESAN)

Attention : tous les congélateurs domestiques n’atteignent pas cette température. Seuls les congélateurs *** (trois étoiles) ou plus** le garantissent. En cas de doute, mieux vaut acheter du poisson déjà congelé.

A congeler impérativement lorsque vous le préparez à la maison :

• Anchois au vinaigre et autres poissons marinés.
• Sushi/sashimi, carpaccios et spécialités de poisson cru.
• Poissons marinés (ceviche).
• Œufs de poisson crus ou presque crus.
• Poissons en saumure ou légèrement salés.
• les poissons de mer fumés à froid.
• L'AESAN ajoute une précision rassurante : si ces produits sont achetés tout prêts, la congélation "a déjà été effectuée par le producteur ou le fabricant".

Il n'est pas nécessaire de congeler (selon l'AESAN) :

• Huîtres, moules, palourdes et autres bivalves.
• Poissons d'eau douce et d'élevage (truites, carpes...).
• Poissons en semi-conserve tels que les anchois.
• Poissons salés séchés traditionnels (morue, mojama).

L’anisakis ne doit pas gâcher le réveillon. Il impose simplement de respecter deux règles claires :

• cru = congélation
• pas congelé = cuisson complète

Tout le reste relève du mythe.