Connaissez-vous le Rancio, ce vin oxydatif aux notes de noix et de figues ?

Le Rancio est un vin marqué par un élevage oxydatif. Dit plus simplement: l’oxygène participe à son évolution. Là où beaucoup de vins cherchent à rester frais, fruités et protégés, lui développe une personnalité plus profonde, plus ambrée, plus patinée.

Dans le Roussillon, on trouve notamment des Rancios secs, mais aussi des vins doux naturels au caractère rancio. Le point commun? Une maturation qui laisse le temps transformer les arômes. On n’est pas dans le vin de soif immédiat, mais dans un verre qui raconte quelque chose.

Et non, “oxydatif” ne veut pas dire “vin abîmé”. Ici, c’est voulu, maîtrisé, et c’est précisément ce qui donne son charme.

La partie la plus fascinante, c’est sans doute l’image des dames-jeannes. Ces grandes bonbonnes en verre peuvent être placées à l’extérieur, soumises au soleil, au vent, aux écarts de température. Le vin y évolue lentement, comme s’il prenait la météo dans sa mémoire.

Le soleil n’ajoute pas un goût “solaire” au sens direct. Il accompagne la transformation. Les arômes frais du raisin laissent peu à peu la place à des notes plus mûres: fruits secs, noix, figues, cacao, épices, parfois café ou zeste d’orange.

C’est une méthode qui demande exactement ce que nos cuisines modernes détestent parfois: du temps. Beaucoup de temps.

La première gorgée peut surprendre. Le Rancio ne cherche pas à être léger, fruité ou facile dans le sens habituel. Il est plus intense, plus sec parfois, plus profond. On y trouve souvent des notes de noix, d’amandes grillées, de figues sèches, de dattes, de fruits confits, de cacao, de café ou d’épices douces.

Il peut aussi avoir une sensation presque salivante, légèrement savoureuse, qui donne envie de l’associer à la nourriture plutôt que de le boire seul. C’est là qu’il devient très intéressant: il aime les plats qui ont du caractère.

Le Rancio adore les saveurs franches. Avec des fromages affinés, des fromages bleus, du Comté, du Manchego, des noix, du miel ou du pain rustique, il trouve tout de suite sa place.

Côté sucré-salé, les figues sont une très belle piste. Des figues rôties avec du chèvre et du miel, par exemple, ont exactement ce qu’il faut: du fruit, du fondant, un peu de douceur et une note de fromage.



Pour rester dans les desserts, il fonctionne très bien avec les gâteaux aux amandes, les tartes aux figues, les biscuits secs ou le chocolat noir. Un cake aux figues et aux amandes peut faire un accord simple et très gourmand.

Avec le Rancio, inutile de sortir les grands verres ballon comme pour un rouge classique. Il est intense, souvent assez puissant, donc on le sert plutôt en petites quantités, dans un verre qui concentre les arômes.

Côté température, évitez les extrêmes. Trop froid, il perd sa complexité. Trop chaud, il peut devenir lourd. Un Rancio sec peut être servi légèrement frais, autour de 12 à 14°C. Les versions plus douces ou très évoluées peuvent monter un peu, autour de 14 à 16°C.

Une fois ouvert, il résiste souvent mieux qu’un vin classique grâce à son profil oxydatif. Mais ce n’est pas une raison pour l’abandonner sur le plan de travail: on referme bien, on garde au frais et à l’abri de la lumière.

Le Rancio n’est pas forcément le vin qui séduit tout le monde à la première gorgée. Et c’est peut-être ce qui fait son charme. Il demande qu’on l’écoute un peu. Il parle de soleil, d’air, de patience, de caves familiales et de traditions qui ne cherchent pas à aller vite.

Pour ceux qui aiment sortir des accords classiques, c’est un terrain de jeu formidable. Il peut accompagner une assiette de fromages, une tarte aux figues, des noix, un dessert au cacao ou même des plats mijotés très savoureux.

On ne le choisit pas pour faire comme tout le monde. On le choisit parce qu’on a envie de goûter quelque chose qui a vieilli autrement.

Le Rancio n’est pas là pour remplacer le petit vin frais de l’apéritif. Il arrive plutôt en fin de repas, avec un dessert, un fromage, quelques fruits secs, ou simplement quand on a envie d’un verre qui change vraiment.

Il ne cherche pas à être évident. Il préfère être lent, profond, un peu mystérieux. Et parfois, c’est exactement ce qu’on attend d’une découverte: pas un vin qui se livre tout de suite, mais un vin qui donne envie d’y revenir, une petite gorgée après l’autre.