Cuisson au barbecue : comment limiter les substances nocives tout en se régalant

Lorsque les graisses des viandes tombent sur les braises, elles provoquent des flammes qui brûlent les aliments. Cette combustion produit des substances potentiellement cancérigènes, dont :

• Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), liés à la fumée
• Les amines hétérocycliques (AHC), formées à très haute température sur les protéines animales
• Les benzopyrènes, issus des résidus carbonisés

Ces composés se forment principalement à partir de 220 °C, lorsqu’un aliment est en contact direct avec les flammes ou noircit visiblement.

1. Précuire avant de griller

Passez vos viandes ou poissons quelques minutes à la vapeur, à la poêle ou au micro-ondes avant de les déposer sur la grille. Résultat: un temps de cuisson au barbecue plus court = moins de risques.

2. Éviter le contact direct avec la flamme

Utilisez une grille assez haute ou une plaque (type plancha ou pierre). La chaleur indirecte donne une cuisson plus douce et réduit considérablement la formation de substances toxiques.

3. Utiliser un bac récupérateur ou du papier cuisson spécial

Pour éviter que les graisses ne tombent sur les braises, installez un bac en aluminium sous la viande ou une feuille de cuisson adaptée. Moins de flammes = moins de HAP.

4. Mariner la viande

Une bonne marinade (huile d’olive, citron, herbes, épices) crée une barrière naturelle contre les HAP et améliore la tendreté. Le romarin, l’ail ou le curcuma ont même des effets antioxydants protecteurs.

5. Limiter les morceaux trop gras

Les chipolatas dégoulinantes et côtes d’agneau très grasses favorisent les projections sur les braises. Privilégiez les viandes maigres (filet de poulet, brochettes de dinde, poisson) et les légumes grillés.

6. Ne pas carboniser

Un aliment trop noirci n’est pas plus savoureux, et il est surtout bien plus nocif. Pensez à retourner souvent vos aliments, à baisser l’intensité du feu, et à couper les parties brûlées avant de servir.

Le barbecue n’est pas à bannir, mais à apprivoiser avec bon sens. En évitant les flammes, les graisses brûlées et les cuissons trop longues, vous profiterez d’un repas d’été savoureux, festif… et bien plus sain. Et pour compléter, pensez à proposer des accompagnements frais, riches en fibres et antioxydants (salades, crudités, fruits), qui contribuent à contrebalancer les effets d’un repas grillé!