La recette du Fedora de Mercotte dans “Le Meilleur Pâtissier” : un bijou au chocolat à reproduire chez vous!

Biscuit succès

• 3 blancs d’œufs
• 15 g de sucre
• 65 g de poudre de noisettes
• 50 g de sucre glace
• 15 g de farine
• 50 g de noisettes entières
• 50 g de chocolat au lait (pour le chablonnage)

Crémeux chocolat au lait

• 85 g de lait entier
• 85 g de crème liquide entière
• 2 jaunes d’œufs
• 30 g de sucre
• 4 g de gélatine
• 100 g de chocolat au lait

Mousse au chocolat noir

• 180 g de chocolat noir
• 20 g de pâte de cacao
• 150 g de crème liquide entière (1)
• 6 g de gélatine
• 300 g de crème liquide entière (2)

Chocolat plastique

• 250 g de chocolat noir
• 200 g de glucose
• 50 g de sucre neige (pour la finition)

1. Faites fondre le chocolat noir à 50 °C.
2. Chauffez le glucose à 40 °C.
3. Mélangez les deux pour obtenir une pâte homogène.
4. Étalez entre deux tapis de cuisson (ou feuilles guitare) et laissez reposer 45 min.
5. Étalez ensuite à 2 mm d’épaisseur.
6. Découpez :

- 6 bandes dentelées de 30 × 2 cm,

- 2 bandes de 32,5 × 5,5 cm.

Ce décor sera utilisé pour le tourbillon final.

1. Montez les blancs d’œufs avec les 15 g de sucre.
2. Mélangez poudre de noisettes, sucre glace et farine.
3. Incorporez délicatement aux blancs montés.
4. Dressez un disque de 20 cm sur papier cuisson.
5. Parsemez de noisettes entières.
6. Cuisez 12 min à 180 °C (chaleur tournante).
7. Laissez refroidir puis chablonnez (nappez) le dessous avec du chocolat au lait fondu.

1. Réhydratez la gélatine.
2. Chauffez le lait et la crème.
3. Fouettez les jaunes avec le sucre.
4. Versez un tiers du liquide chaud, mélangez, puis reversez dans la casserole.
5. Cuisez jusqu’à 82 °C (texture crème anglaise).
6. Ajoutez la gélatine essorée, puis versez sur le chocolat fondu.
7. Émulsionnez pour obtenir une texture lisse.

Astuce : chemisez un cercle de 20 cm de rhodoïd et filmez le dessous.

Déposez le biscuit succès, puis versez le crémeux dessus.

Réservez au froid.

1. Réhydratez la gélatine.
2. Chauffez 150 g de crème, ajoutez la gélatine.
3. Versez en trois fois sur le chocolat noir et la pâte de cacao pour obtenir une ganache.
4. Montez les 300 g de crème restants et incorporez délicatement.
5. Versez sur le crémeux froid.
6. Réservez au froid pour la prise.

1. Démoulez délicatement l’entremets.
2. À l’aide d’un cure-dent, tracez une spirale sur le dessus.
3. Suivez cette trace avec les bandes de chocolat plastique (2 cm) pour former le tourbillon.
4. Entourez le gâteau avec les bandes dentelées de 5,5 cm.
5. Saupoudrez de sucre neige.

Résultat : un entremets élégant, aux textures contrastées et au dégradé de couleurs chocolaté irrésistible!

Un dessert spectaculaire mais réalisable à la maison avec un peu de patience et de rigueur.

Le Fedora de Mercotte, c’est l’alliance parfaite entre élégance et intensité chocolatée, un gâteau qui fait autant briller les yeux que les papilles.

Alors, prêts à relever le défi des candidats du Meilleur Pâtissier ? ;)