Les œufs sont partout… mais doit-on vraiment s’en méfier ? Voici ce que disent les dernières études
Ils sont partout. Dans nos gâteaux, nos quiches, nos mayonnaises, nos brunchs du dimanche.
Qu’ils soient à la coque, mollets, brouillés, pochés ou durs, les œufs s’invitent dans presque toutes nos recettes. Incontournables, économiques, faciles à cuisiner et riches en protéines, ils font partie des produits les plus consommés au monde.
En France, on en mange plus de 220 par an et par personne, selon le Comité national pour la promotion de l’œuf. Un chiffre impressionnant, qui témoigne de l’attachement des Français à cet aliment aussi simple qu’essentiel. Et pourtant… depuis quelques années, leur image oscille entre aliment miracle et source de méfiance.
Entre alertes sanitaires à la salmonelle, rappels de lots massifs, peurs liées au cholestérol et nouvelles études plus nuancées, difficile de s’y retrouver.
Alors, faut-il s’inquiéter de cette consommation élevée? Peut-on vraiment manger des œufs tous les jours sans danger? Et surtout, comment les choisir et les préparer pour profiter de leurs bienfaits sans risques?
On fait le point!
Un aliment phare… parfois au cœur de polémiques
Les Français consomment des milliards d’œufs chaque année, et leur popularité ne se dément pas. Mais cette confiance a été ébranlée en octobre 2024, lorsqu’un rappel massif de près de 3 millions d’œufs a été lancé à travers le pays.
En cause : un risque de contamination à la salmonelle, une bactérie responsable de nombreuses toxi-infections alimentaires.
« Les salmonelles sont impliquées dans plus d’un tiers des TIAC (toxi-infections alimentaires collectives) en France, et les œufs en sont souvent la source », rappelle Marianne Chemaly, directrice scientifique à l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation).
Ces alertes, relayées par les autorités sanitaires, rappellent que le risque n’est pas théorique : en 2023, plus de 11 000 cas de salmonellose ont été recensés en France par l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments). Et d’après Santé publique France, le nombre réel serait jusqu’à 20 fois supérieur.
Un risque réel, mais évitable
Heureusement, ce danger est facile à maîtriser. La salmonelle est détruite par la chaleur :
➡️les œufs bien cuits (durs, omelettes fermes, plats) ne présentent aucun risque.
Les problèmes apparaissent surtout dans les recettes crues ou peu cuites :
- œufs à la coque,
- mayonnaise maison,
- mousse au chocolat,
- tiramisu.
Pour éviter tout souci :
- Conservez-les au réfrigérateur,
- Lavez-vous les mains après manipulation,
- Respectez bien la date de consommation,
- Évitez les recettes crues pour les femmes enceintes ou les enfants.
Et côté santé, faut-il se limiter?
Longtemps accusé de faire grimper le cholestérol, l’œuf a été injustement banni de certaines assiettes. Aujourd’hui, les études sont plus rassurantes.
« Le cholestérol alimentaire n’a qu’un effet limité sur le cholestérol sanguin. Ce sont surtout les acides gras saturés qu’il faut surveiller », explique le Dr Laurence Plumey, nutritionniste.
L’Anses recommande jusqu’à 7 œufs par semaine, en dehors de ceux utilisés dans la pâtisserie.
Pour la plupart des gens en bonne santé, 1 à 2 œufs par jour ne posent aucun problème, au contraire :
Les œufs sont une source exceptionnelle de nutriments :
- Protéines de haute qualité,
- Choline (utile pour le cerveau),
- Lutéine et zéaxanthine (bonnes pour la vue),
- Fer, vitamines A, D, B12,
- Le tout pour environ 70 calories par œuf.
Bref, loin d’être un ennemi, l’œuf est un allié santé et satiété à ne pas bouder.
Comment bien les choisir et les consommer
✔️ Privilégiez les œufs bio ou plein air (code 0 ou 1)
✔️ Vérifiez la DCR (date de consommation recommandée)
✔️ Ne les lavez pas avant stockage : la coquille possède une barrière protectrice naturelle
✔️ Et testez leur fraîcheur avec le fameux bain d’eau :
l’œuf coule = il est frais,
il flotte = poubelle.
En résumé
✅ Les œufs sont bons pour la santé, riches en protéines, vitamines et minéraux.
Le risque de salmonelle existe, mais il est facilement évitable avec une bonne cuisson et une conservation adaptée.
Vous pouvez en consommer quotidiennement, dans le cadre d’une alimentation variée.
Alors inutile de les diaboliser : les œufs restent un aliment précieux, à la fois nutritif, économique et polyvalent.
Adèle PeychesPassionnée de gastronomie et toujours en quête de nouvelles pépites culinaires, j'ai d'abord suivi des études de droit avant de revenir à mon premier amour : le goût des bons produits et le plaisir du partage autour de la table :)
Commentaires
chantal_b2023_14
On ne mets pas les œufs au réfrigérateur car les changements de température lui sont néfastes.