Nitrites dans la charcuterie : un vrai risque pour la santé ?
Présents dans la plupart des produits de charcuterie, les nitrites sont dans le viseur des experts de santé publique depuis plusieurs années. Utilisés comme conservateurs, ces additifs suscitent aujourd’hui l’inquiétude en raison de leur lien présumé avec certains cancers, notamment le cancer colorectal. Alors, faut-il vraiment rayer la charcuterie de ses menus? On fait le point.
Pourquoi utilise-t-on des nitrites dans la charcuterie?
Les nitrites (et nitrates) sont des additifs alimentaires utilisés depuis des siècles pour préserver la viande, empêcher la prolifération de bactéries dangereuses (comme la redoutable Clostridium botulinum) et conserver la couleur rosée des produits. Ils sont généralement ajoutés sous la forme d’additifs codifiés (E249, E250, E251, E252), dans des proportions strictement encadrées par la réglementation européenne et française.
Le ministère de l’Agriculture rappelle que « sans l’utilisation d’additifs nitrités, certains produits de charcuterie traditionnels ne pourraient pas être commercialisés en toute sécurité, notamment en termes de sécurité microbiologique »
Ce que dit la science sur les risques pour la santé
Le problème, c’est que ces nitrites peuvent se transformer dans l’organisme en nitrosamines, des composés chimiques classés comme probablement cancérogènes. Selon une étude de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses), une consommation régulière de charcuteries contenant des nitrites est associée à une augmentation du risque de cancer colorectal, particulièrement en cas de consommation supérieure à 50 g par jour (soit environ deux tranches de jambon).
L’Anses recommande donc de « limiter l’exposition » aux nitrites et nitrates d’origine alimentaire, et encourage les industriels à réduire leur utilisation.
Existe-t-il des alternatives plus saines?
Depuis la montée des inquiétudes, de nombreux fabricants proposent désormais des produits « sans nitrite ajouté ». Ces alternatives utilisent souvent des extraits végétaux naturellement riches en nitrates (comme la betterave ou le céleri), parfois fermentés, pour obtenir un effet similaire… mais les résultats sur la santé ne sont pas encore suffisamment documentés.
Autre solution: se tourner vers des charcuteries artisanales peu transformées ou issues de circuits courts, et surtout limiter la fréquence de consommation. La charcuterie occasionnelle n’est pas un danger en soi, mais c’est l’accumulation qui pose problème.
En résumé
- Les nitrites sont utilisés pour conserver la charcuterie et éviter des risques sanitaires majeurs.
- Des études pointent cependant leur transformation en composés cancérogènes, en particulier dans une consommation régulière.
- L’idéal est de limiter sa consommation de charcuterie, de privilégier les produits sans nitrite ajouté (en lisant bien les étiquettes) et d’opter pour une alimentation globalement variée et équilibrée.
Adèle PeychesPassionnée de gastronomie et toujours en quête de nouvelles pépites culinaires, j'ai d'abord suivi des études de droit avant de revenir à mon premier amour : le goût des bons produits et le plaisir du partage autour de la table :)
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