Pourquoi il ne faut pas mettre d'huile dans l'eau des pâtes

L’idée part d’une bonne intention: empêcher les pâtes de coller. Mais en pratique, l’huile reste à la surface de l’eau, car elle est plus légère. Résultat? Elle ne touche quasiment pas les pâtes en cuisson.

Et ce n’est pas tout :

• L’huile peut empêcher la sauce d’adhérer: après l’égouttage, une fine pellicule grasse reste parfois sur les pâtes, ce qui gêne la sauce pour bien les enrober.
• C’est du gaspillage: l’huile d’olive (surtout la bonne!) est bien plus utile dans une vinaigrette ou un pesto que perdue dans l’eau de cuisson.
• Ça ne remplace pas une bonne technique: si vos pâtes collent, le problème vient sans doute d’ailleurs (voir plus bas!).

Soyons honnêtes: il existe quelques exceptions où l’huile peut avoir un petit rôle à jouer, sans faire de miracle non plus.

• Pour les pâtes fraîches, souvent plus fragiles: une goutte d’huile peut aider à limiter la mousse ou les débordements.
• En cas de casserole trop pleine: l’huile limite un peu la mousse qui déborde quand l’amidon s’accumule.

Mais même là, un simple feu moins fort ou une casserole plus grande seront bien plus efficaces.

Les chefs italiens sont formels: pas besoin d’huile dans l’eau.

• Massimo Bottura, chef trois étoiles: « Les pâtes se mélangent avec la sauce, elles ne se graissent pas. »
• La Fédération des cuisiniers italiens recommande simplement beaucoup d’eau, une bonne dose de sel et une cuisson maîtrisée.
• Harold McGee, auteur de référence en science culinaire, confirme que l’huile ne peut pas empêcher les pâtes de coller puisque l’huile et l’eau ne se mélangent pas.