Vous avez trop d’aubergines cet été ? L’erreur à éviter avant de les mettre au congélateur

Techniquement, oui. On peut laver les aubergines, les couper, les placer dans un sachet et les mettre au congélateur. Mais ce n’est pas la méthode la plus intéressante.

Une fois congelée, l’eau contenue dans la chair se transforme en cristaux de glace. À la décongélation, la texture peut devenir beaucoup plus molle et rendre du liquide. Pour une sauce mixée, une soupe ou une farce, cela peut encore passer. Mais pour des tranches destinées à une parmigiana ou des dés à faire revenir, le résultat risque d’être décevant.

Le mieux reste donc de les précuire avant congélation. Pas besoin de préparer une recette complète: une cuisson rapide suffit pour enlever une partie de l’eau et stabiliser la texture.

C’est vraiment le point le plus important. Avant de congeler des aubergines, faites-les griller, rôtir au four, revenir à la poêle ou blanchir rapidement selon l’usage prévu.

• Pour une parmigiana, des lasagnes végétariennes ou des roulés, les tranches grillées sont les plus pratiques.
• Pour des pâtes, une caponata, un couscous ou une poêlée, les dés rôtis ou revenus à la poêle seront parfaits.
• Pour un caviar d’aubergine, une crème ou une farce, vous pouvez cuire les aubergines entières au four, récupérer la chair, puis la congeler.

L’idée est simple: on retire une partie de l’eau avant la congélation, pour éviter que l’aubergine n’en rende trop ensuite.

Choisissez des aubergines bien fraîches, fermes, avec une peau brillante et sans parties molles. Le congélateur ne sauvera pas une aubergine déjà abîmée.

• Lavez-les sous l’eau froide.
• Séchez-les très soigneusement.
• Retirez le pédoncule.
• Coupez-les en tranches, en dés ou en lamelles selon vos futures recettes.
• Si les aubergines sont grosses ou riches en graines, laissez-les dégorger avec un peu de sel pendant environ 30 minutes.
• Épongez-les bien.
• Faites-les cuire rapidement: grill, four, poêle ou blanchiment.
• Laissez-les refroidir complètement.
• Épongez-les de nouveau si elles rendent encore de l’eau ou un peu d’huile.
• Placez-les sur un plateau, en une seule couche.
• Mettez le plateau au congélateur quelques heures.
• Une fois les morceaux bien pris, transférez-les dans des sachets ou boîtes hermétiques.

Cette pré-congélation sur plateau est très pratique. Elle évite de se retrouver avec un bloc compact d’aubergines impossible à doser. En hiver, vous pourrez prendre seulement la quantité nécessaire.

Ce n’est pas toujours obligatoire, mais cela peut aider.

Autrefois, on salait surtout les aubergines pour réduire leur amertume. Aujourd’hui, beaucoup de variétés sont plus douces. Mais le sel reste utile pour faire sortir une partie de l’eau, surtout si les aubergines sont grosses, très mûres ou un peu spongieuses.

Après le repos, il faut bien les sécher. C’est ce geste qui compte. Si vous ajoutez de l’humidité au lieu d’en retirer, vous perdez l’intérêt de l’étape.

Pour de petites aubergines fraîches et fermes, vous pouvez souvent passer directement à la cuisson.

Avant de congeler, pensez aux recettes que vous aimerez préparer plus tard. C’est le meilleur moyen d’éviter les sachets inutilisables.

Les tranches sont parfaites pour une parmigiana, des roulés, des gratins ou des tartes salées. Faites-les griller ou cuire au four, puis congelez-les bien à plat. Vous pourrez même séparer les couches avec du papier cuisson.

Les dés sont les plus polyvalents. Ils se glissent dans une sauce tomate, des pâtes, une caponata, un couscous, une poêlée ou une farce. Faites-les revenir ou rôtir légèrement avant de les congeler.

La chair cuite est idéale pour les tartinades, les crèmes, les boulettes végétariennes ou les sauces. Faites cuire les aubergines entières au four, récupérez la chair, égouttez-la si besoin, puis congelez-la en portions.

C’est là que la réserve devient vraiment pratique. Les tranches grillées peuvent aller directement dans un plat au four, une parmigiana ou des roulés. Les dés peuvent être ajoutés dans une poêle avec de la tomate, de l’ail, du basilic, des olives ou des câpres. La chair cuite peut devenir une tartinade, une sauce pour pâtes ou une base de farce.

Les aubergines congelées se conservent généralement environ 6 mois si elles sont bien préparées, bien refroidies et placées dans des sachets ou boîtes adaptés au congélateur.

Le mieux est de faire de petites portions: une quantité pour une sauce, une autre pour un gratin, une autre pour un accompagnement. Pensez aussi à noter la date sur le sachet. Après quelques mois, on est toujours content de savoir exactement ce qu’on a sous la main.

1. La première erreur est de congeler des aubergines crues en pensant qu’elles ressortiront comme des fraîches. Pour la plupart des recettes, la texture sera moins agréable.
2. La deuxième est de ne pas bien les sécher. Après lavage, après salage et après cuisson, il faut enlever le plus d’humidité possible.
3. La troisième est de les congeler encore tièdes. La chaleur crée de la condensation, qui se transforme ensuite en glace.
4. La quatrième est de tout mettre dans un sachet d’un seul coup, sans pré-congélation. Les morceaux collent entre eux et deviennent difficiles à utiliser.

Enfin, évitez de recongeler des aubergines déjà décongelées. Préparez des portions adaptées dès le départ, ce sera beaucoup plus simple.

Congeler les aubergines, c’est une excellente idée quand elles sont belles, savoureuses et abondantes. Mais pour éviter l’effet éponge, il faut les préparer un minimum: bien les sécher, les précuire, les refroidir complètement et les congeler en portions.

Ce petit travail en été vous fera gagner beaucoup de temps plus tard. En plein hiver, il suffira d’ouvrir un sachet pour retrouver une base prête à cuisiner, parfaite pour une sauce, un gratin ou un plat méditerranéen. Une bonne façon de profiter des aubergines de saison plus longtemps, sans gaspiller et sans mauvaise surprise à la décongélation.