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Comment clarifier un bouillon

M

Question: Comment clarifier un bouillon

Pour obtenir un consomé

Par manu72240, Ajouté le 30/01/2014, 18:58

3 réponse(s)

cocovie

Il faut mettre quelques glaçons la graisse se colle dessus

Par cocovie , at 01/02/2014, 10:46:35

ASTRID07

Je dois vous dire que faire un consomé,c'est très délicat;j'en ai fait quand c'était la mode il y a 40 ans;d'abord et surtout un point capital;très bien dégraissé votre bouillon,meme avec du sopalin,c'est déjà une bonne réussite pour faire la clarification;après vous préparez un appareil avec des légumes mixés ( carotte,celeri,poireaux ) vous ajoutez du concentré de tomates ( facultatif ) des blancs d'oeufs,de la viande crue hachée (genre steak haché non gras ) ça c'est pour la coagulation ( cet appareil va rendre votre bouillon qui est trouble,le plus transparant,c'est le principe du consomé ) dernière phase,faire bouillir votre bouillon,ajouter quand ça bout l'appareil et bien mélanger avec un fouet,remettre à bouillir et quand ça commence à bouillir,mettre sur feu très doux et laisser à peine mijoter pendant 1 heure et pour terminer passer ce bouillon dans un torchon ou une étamine mais très délicatement,et c'est pret;comme vous voyez c'est très délicat;bonne chance à vous.

Par ASTRID07 , at 31/01/2014, 08:17:22

J

Il faut à casser un blanc d'oeuf, et le battre sans excès, jusqu'à ce qu'il dégage de grosses bulles et soit légèrement mousseux. Incorporez-le ensuite au bouillon. Ainsi, simplement "cassé", le blanc, de par son poids, tombe au fond de la marmite puis remonte en surface sous l'effet de l'ébullition, entraînant avec lui les impuretés, comme le ferait un filet, C'est la methode que j'emploie.

Par jessi18 , at 30/01/2014, 20:26:39


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