Fabrication du gorgonzola

Ingrédients

• le lait (de vache)
• sel sec

Préparation

• Pour commencer, le lait (de vache) est chauffé à 30 degrés dans des chaudrons.
• Il est ensuite ensemmencé (Penicillium glaucum) et emprésuré (présure de veau).
• Le caillé ainsi obtenu est découpé et égoutté.
• On le dépose dans des moules (fascere) tapissés de toile.
• Une fois démoulé, il est régulièrement pressé et retourné durant 24 heures.
• Vient ensuite l'étape du salage (sel sec, deux fois par jour).
• L'affinage du Gorgonzola peut alors commencer en cave fraîche et humide pour une période de deux mois.
  C'est en cours d'affinage que le fromage est percé pour que l'air y circule, ce qui aura effet de permettre au Penicillium glaucum de se se développer.
  Avant commercialisation, les fromages sont recouverts de papier aluminium.

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