^^Comment faire son levain^^, Recette ^^Comment faire son levain^^

Posté le 20/08/2008 20:43:00 Par cuisine guylaine (Voir son site)

Je vous ai proposé un nouveau jeu sur "les recettes autour du levain" , ici, voici maintenant les différents levains que vous pouvez utiliser pour vos recettes.

Le levain du site d'Adelirose :

Le 1er jour, le matin :

Dans votre bol ébouillanté, mélangez 15 cl d'eau avec 1 cc de miel et 80 g de farine complète.

Mélangez bien et recouvrir avec une assiette, il faut que l'air puisse passer pour que le levain respire.

Gardez votre bol sur l'évier de la cuisine, il faut de la chaleur mais aussi de l'humidité.

Le 1er jour, le soir :

Mélangez 10 cl d'eau tiède avec 50 g de farine complète, versez dans le levain du matin, remez bien et transvasez dans un nouveau bol ébouillanté, couvrez de nouveau pour laisser fermentez.

Les jours suivants matin et soir :

Refaites la même chose avec 10 cl d'eau tiède et 50 g de farine complète , pendant une durée de 3 à 5 jours, tout dépend de la température ambiante.

Votre levain est prêt lorque vous voyez apparaître de petites bulles sur les bords du bol.

L'odeur doit toujours être aigrelette mais doit rester agréable, et le bol parfaitement propre pour éviter les bactéries.

Pour lui donner de la force :

C'est la dernière étape, il faut lui donner sa consistance définitive.

Mélangez dans un bol 5 cl d'eau et 50 g de farine complète, c'est la consistance qu'il doit avoir.

Prenez votre levain et en ajoutant de la farine complète et de l'eau tiède, faites lui prendre la même consistance. (C'est la partie la plus délicate).

Pour terminer ajoutez le contenu du 1er bol.

Mettez le dans un petit bol en céramique avec une assiette à dessert sur le dessus.

Pendant 2 à 3 jours ajoutez-lui 5 cl d'eau tiède et 50 g de farine complète.

Votre levain est prêt, vous pouvez faire votre 1er pain. Vous pouvez voir qqs uns de mes pains ici ou là.

Le pain aux céréales de Jane (avec ce levain)

Quelques petits conseils bien utiles pour conserver votre levain :

- utiliser uniquement une cuillère en bois

- éviter de laver le bol contenant le levain avec du produit vaisselle ou sinon rincer abondamment

- éviter lui les courants d'air

- toujours lui ajouter de l'eau tièdie soit du robinet, soit de l'eau de source (à 20°)

- le laisser dans un récipient en verre ou en terre avec une assiette sur le dessus car il faut que l'air continue à passer

- il est préférable de prendre une farine complète bio soit T 110 soit de la farine intégrale T 150 pour nourrir le levain

- faites une copie de secours que vous mettez au congélateur au cas où il arrive malheur à votre levain

Le levain Kayser : (plus simple)

Mélangez au fouet 50 g d'eau tiède avec 50 g de farine complète. Laissez fermenter 24 h sous un torchon à (température ambiante 20 à 25°).

Mélangez au fouet 100 g d'eau avec 100 g de farine T65 et 20 g de sucre. Ajoutez la préparation de la veille et mélangez. Laissez fermenter 24 h sous un torchon (température ambiante 20 à 25°).

Mélangez au fouet 200 g de farine T65 avec 200 g d'eau. Ajouter la préparation de la veille et mélanger. Laissez fermenter 12 h sous un torchon (température ambiante 20 à 25°C).

Le levain est prêt à être utilisé, il se garde dans une boîte hermétique 8 jours au réfrigérateur, passé ce délai, il convient de le rafraîchir avec un peu d'eau pour reprendre la 3ème étape.

Mes recettes au levain Kayser :

Petits pains maison au levain

La baguette Monge

Le pain aux noisettes

Pain de campagne

Pain aux céréales (avec levée au réfrigérateur)

Le pain au levain de Pascaloue

Le levain aux raisins (je suis en train de tester)

Mettez à trempez 10 raisins secs dans 25 cl d'eau tiède. Laissez fermenter pendant 3 jours. Les raisins vont se gorger d'eau et une pélicule opaque va se former sur le dessus. C'est tout à fait normal, c'est le résultat du processus de fermentation.
Filtrez l'eau sucrée et ajoutez lui 250 gr de farine et mélangez soigneusement. Laissez fermenter ce mélange jusqu'à ce qu'il gonfle et fasse des bulles, le levain est prêt.
Source : Pains et brioches de Chantal et Lionel Clergeaud (ed. Dangles)